an align="justify"> Природні барвники, на відміну від штучних, що не вітрімують підвіщеніх температур ОБРОБКИ продукту;
В· в продуктах засіяніх сторонньою мікрофлорою, а такоже в кисломолочних продуктах барвники, особливо штучні, могут Швидко втрачати або змінюваті колір;
В· при збільшенні вмісту жірів и утворенні піні інтенсівність Забарвлення ПРОДУКТІВ зменшується.
Природні и штучні харчові барвники застосовують Переважно для Надання кольору ПЛОДООВОЧЕВЕ консервам, напоїли, молочні, М'ясна та рибна продуктам, кондитерська вироб, харчовим концентратів, продуктам Швидкого Приготування.
Заборонений до Використання в Україні є цитрусовими червоний 2 (Е121) i амарант (Е123). Дуже небезпечний, при порушенні умів Використання, могут буті барвники: Е 102 тартразін, Е 110 жовтий "сонячний захід", Е 124 пунцовий 4К, Е127 ерітрозін
Стабілізатори (фіксаторі) кольору - це Речовини, додавання якіх в продукти харчування дозволяє Зберегти їх природньо Забарвлення або уповільніті его Зміни. Смороду Використовують при ВИРОБНИЦТВІ як Рослин, так и ТВАРИНИ ПРОДУКТІВ. Так, при очіщенні, нарізанні, протіранні, сушінні, пресуванні багатьох плодів и овочів, термообробці молочних, яєчніх, М'ясні ПРОДУКТІВ, трівалому зберіганні вин, соків з білого винограду, Цукрове сіропів ТОЩО відбуваються різного роду Хімічні та біохімічні Зміни, что супроводжуються ВТРАТИ або погіршенням природного Забарвлення. Для Запобігання ЦІМ змінам и Використовують стабілізатори (фіксаторі) кольору.
При ВИРОБНИЦТВІ ковбасних виробів та м'ясокопченостей роль стабілізатора кольору віконують нітріт калію (Е 249) i натрію (Е 250), а такоже Нітрат натрію (Е 251). За рахунок Реакції з білком міоглобіном смороду попереджують Утворення во время термообробка сірого кольору. Додавання в посолочной суміш разом з нітрітом відновлювачів типом аскорбінової кислоти (Е 300), ее солей (Е301-Е303) та ефірів, ізоаскорбінової кислоти (Е315) та ее солей (Е316-Е318), SН-вмісних амінокіслот посілює стабілізуючу дію нітріту та пріскорює процес. Для Попередження Зміни зеленого кольору овочів при температурній обробці Використовують фосфат натрію (Е339), калію (Е340), кальцію (Е341), амонію (Е342), магнію (Е343), сульфат міді (Е519) i карбонат магнію (Е504).
ферментативних та неферментативного побуріння плодів и овочів, молочних та яєчніх ПРОДУКТІВ во время їх переробки попереджають Діоксид Сірки (Е220), сульфіті, гідро-та піросульфіті натрію, калію, кальцію (Е221-Е228), деякі кислоти та комплексоутворювачі: лимонна кислота (Еззо); цитрат натрію, калію и кальцію (Е331-ЕЗЗЗ); вінна кислота (Е334).
Природні Еф...
