Федеральне Державна освітня установа
Вищої професійної освіти
Омський Державний аграрний університет
Інститут ветеринарної медицини
Кафедра стандартизації та сертифікації харчових продуктів
Контрольна робота
з дисципліни: Холодильна техніка і технологія
Виконала: студентка 501-з групи,
заочного відділення,
товарознавчого факультету,
Цесорук Олена Юріївна
1. Особливості складу харчових продуктів як об'єктів холодильної технології. Вплив хімічного складу харчових продуктів та їх структури на якість і збереження
харчової консервування холод розморожування
Усі харчові продукти умовно можна розділити на дві основні категорії - рослинного і тваринного походження. Незалежно від групи хімічний склад продуктів дуже різноманітний за якісним і кількісним складом. Основними складовими елементами харчових продуктів є вода, жири, білки і вуглеводи, а також мінеральні солі, вітаміни і ферменти. p align="justify"> Білки є найбільш складною і біологічно важливою складовою частиною всіх харчових продуктів. З ними пов'язані різноманітні життєві прояви - травлення, скорочення м'язів, подразливість, рух, здатність до зростання і розмноження. До складу білкових речовин входять двадцять відомих амінокислот. У природі білкові речовини можуть перебувати в рідкому, напіврідкому стані. Вода з білковими речовинами утворюють адсорбційну, осмотичну і механічну зв'язку. p align="justify"> Вуглеводи це органічні речовини, що мають у своєму складі вуглець, водень і кисень, є необхідною складовою частиною їжі людини і тварин. У продуктах рослинного походження вуглеводи складають до 80% від сухої частини, а в продуктах тваринного походження не більше 2%. Вуглеводи прийнято ділити на дві групи: прості і складні. p align="justify"> Жири та жироподібні речовини за хімічною природою є складні ефіри гліцерину і жирних кислот. В організмі людини вони знаходяться у вигляді протоплазматического речовини і запасного жиру, при окисленні виділяють велику кількість енергії і одночасно служать розчинниками життєво необхідних людині речовин. p align="justify"> Ферменти це білки, наділені каталітичної активністю, сприяють перетворенням високомолекулярних сполук в організмі людини з метою отримання енергії для життєдіяльності.
Вітаміни органічні речовини, необхідні в невеликих кількостях людині, мають величезне значення для обміну речовин в організмі, так як є каталізаторами біохімічних реакцій. Збереження вітамінів у харчових продуктах в перебігу терміну зберігання може використовуватися як показник, що використовує метод зберігання. Найкращим можна визнати метод, що заб...
