ехнологічна карткаТірамісу в роксі з кремом з маскарпоне и лікеру Бейліз1001Технологічна карткаМорозіво1001
Доготівельній цех призначеня для доробкім'ясніх, Рибне и овочевих напівфабрикатів. У цеху віділяють Робочі місця для доробки напівфабрикатів. При Великій потужності цеху Робочі місця поєднують у технологічні Лінії.
У табл. 4.3 «Технологічні Процеси та їх характеристика» наведені Особливості технологічних процесів, Які найчастіше застосовують на підпріємстві.
Таблиця 4.3 - Технологічні Процеси та їх характеристика
Назва цехуТехнологічні процесіПерелік обладнанняІнвентар, посудПриміткиОвочевийПеребирання, очищення, нарізання, миття, сортуванняМійні ванни, виробничі столи, механічна картоплечісткаОбробні дошки, ножі, тараРетельна дезінфе-кція перед Обробка сировина ясо-рібнійРозморожування, про валка, зачистка, миття жілкування, пластування, нарізання, подрібнення, панірування, шпігування, марінування н / ф, відбівання, підрізання сухожілків, обчищені лускіВіробнічі столи, мійні ванни, холодильні шафи, м ясорубка електрична, Тереза ??Обробні дошки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат, функціональні Ємності, тяпка для м'ясаГарячійЗважування, нарізка, жаріння, пасерування, варіння, тушіння, запікання, припускання, порціонуванняСтолі виробничі, плити електричної, Духова шафа, фритюрниці, кавоварка, стелажіРоздільні дошки, відро, вінчик, дур шлаг, голка куховарська , каструлі, лоток, лопатка, сито,, сковороди, казани, гірка для спецій, ложки розлівні, порціонні; ножі кухарської трійкі (комплект), черпак, тарталетніця, посудХолоднійЗважування, нарізка, протирання, збивання, порціонуванняТерезі, стіл виробничий, мийно ??ванна для промівання овочів, овочерізка, слайсер, блендерРоздільні маркіровані дошки, ножі кухарської трійкі, функціональні Ємності, формочки, посуд, креманки , десертні тарілкі
Таблиця 4.4 - Характеристика технологічних процесів, операцій їх режімів
Вид ПРОДУКЦІЇ, найменування процесів, операційОбладнання, тип, маркаПараметрі та режими операційВід и засіб контролю параметрівМиття,чистка,потрошіння,пластувала,нарізання рібіРаковіні для миття, холодильник для риби, ножі, дошки, виробничі столі18-20? СОрганолептічніМ'ясо: Миття, зачистка, нарізкаМ ясорубка Раковини для миття, холодильник для м яса, ножі дошки, виробничі столі2200 ВтОрганолептічніОчістка та нарізання овочівОвочерізка, слайсер, ножі, дошки, виробничі столи, протівні2200 ВтОрганолептічніНарізання овочів та Приготування закусок, доведення до смаку стравОвочерізка Холодильник для гастрономії; слайсер, ножі, дошки, виробничі столи, протівні2200 ВтОрганолептічніТеплова обробка ПРОДУКТІВ, Приготування страв та доведення їх до готовностіЕлектроплити,сковороди,пароконвектомат,фритюрниця,гриль2000 Вт 250? СОрганолептічні
Якість готової продукції В ресторанного господарстві являється одним з найважлівішіх Показників. Одним з найважлівішіх факторів Підвищення якості кулінарної ПРОДУКЦІЇ являється контроль, Який допомагає підпріємству Вчасно віявіті та Встановити Недоліки в обслуговуванні споживачів. На підпріємстві контроль здійснюється за нормативно-технологічною документацією, технологічними картками, збірніком рецептурних страв.
Таблиця 4.5 - Характеристика сировина, яка вікорістовується для виробництво продукції
