півфабрикатів з риби здійснюють розморожування, очистку риби від луски, патрання, промівання, нарізання, порціонування. На ділянці з Приготування напівфабрикатів з м'яса здійснюються наступні Операції: розморожування, зачистка поверхні від ЗАБРУДНЕННЯ и клейм, обмівання водою, обсушування, зачистка від плівок и сухожиль, Приготування напівфабрикатів, короткочасне зберігання.
Таблиця 4.1 - Виробнича програма заготівельніх цехів
Найменування цехуНайменування страв, для якіх смороду віробляютьсяЗагальна маса сировина, яка підлягає переробці за зміну, кгБруттоНеттоМ ясний цехМедальони Із яловичини та скоринкою Із зелені та фейхоа0, 5300,280 Стейк Із яловичини з маслом та віннім соусом0, 3000, 180Свінячі Купати з капченостямі, в «ялением томатами и кардамоном0, 5600,300 Овочевий цехСалат з пащі форфале, Філе мідаля, салату фризі, креветок, манго, йогуртові заправкою0, 3500,200 Салат« італійський » з креветками, помідорамі Чері, КРИМСЬКИЙ цибулею, сиром пармезан0, 3850,200 Салат «Аристократ» з міксу салатів, КУРЯЧОГО Філе, спаржі, артішоків и пармезану0, 3200,170 Салат «Цезар» з салату айсберг, КУРЯЧОГО Філе, болгарського перцю, перепілінного яйця, пармезаном, крутонов, заправки з анчоусів0, 4650,200 Салат Із лічі та кальмарів, манго, салату маш, заправки по-тайські0, 3900,200 Рибний цехЛосось запечений ціліком Зі шпинатом, в » ялением томатом, сиром маскарпоне, и соусом бер-блан0, 5400,200 парового Філе сібаса з овочами и соусом Вьерж0, 4000,200 Мідії запечені з перцем і сухарями гратіна0, 3200,160
В заготівельному цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів, грібів, риби та не рібної водної сировина, м яса, птиці, дичини.
Таблиця 4.2 - Виробнича програма доготівельніх цехів
Найменування НДНазва стравіВіхідК-сть стравХолодні закускіТехнологічна карткаКапоната овочева з кедровими горіхамі и грінкамі3001Технологічна карткаМасліні іспанські1001Технологічна карткаАсорті з маринування овочів3001Технологічна карткаКарпаччо з гребінців з чорною ікрою, печериць, креветки, заправки майонез1651Технологічна карткаРібне асорті (палтус, вугор, унагі, Сьомга с / с, червона ікра, масляна, масло вершкове) 2001Технологічна карткаРулетікі з Пармський шаткують з кремом з горгонзоли, горіхамі, сельдерем и Цибулів шалот2001Технологічна карткаГалантін Із семги з сиром маскарпоне, в'яленім томатом, шпинатом под соусом Шуфруа3001Технологічна карткаБрезаола з руколи, оливкова олією Першого віджиму, пармезаном801Технологічна карткаКарпаччо з телятини з руколою, пластівцямі пармезану1201Технологічна карткаТруфеля з качіної печінкі у фісташках з соусом з інжіру и салатом маш1001Гарячі закускіТехнологічна карткаКреветкі на подушці Зі шпинату и грібів под соусом Собайон2501Технологічна картка, Торбинка Із млинців з семги холодного копчення и червоною ікрою1501Технологічна картка , Барабулька Зі шпінаом и соусом Вьерж200/301Технологічна карткаФрікасе з білих грібів з шаткують, Равлик та соусом персіяд901Технологічна карткаБіор Велінгтон (телятина запечена в тісті з Пармський вечіной та грибами) 2001Технологічна карткаКачіна печінка в малиновому сіропі и яблукамі120/1001Технологічна карткаКачіна печінка з ананасом конфі и соусом Мадера1201Технологічна карткаЯзік з лисичками, Цибулів, Вершкова-бальзамічнім соусом1001ДесертиТехнологічна карткаПона-кота в роксі зі свіжою клубнікой1201Технологічна карткаСорбети1001Т...
