і рідини під впливом дифузійно-осмотичних сил, тобто міграція рідини відбувається по типу виборчої дифузії-осмосу, через стінку клітин. Осмотично пов'язана волога становить головну масу всієї зв'язаної води напівфабрикатів і готового продукту.
Г.А. Єгоров [16] вважає, що стан води в гідрофільних харчових матеріалах визначається рівнем енергетичної взаємодії молекул води з активними центрами макромолекул біополімерів. Дослідник стверджує, що «вступаючи в контакт з активними центрами біополімерів, вода змінює свій фізичний стан. Вся поглинена харчовими гідрофільними матеріалами вода знаходиться у зв'язаному стані, при рівновазі з параметрами навколишнього середовища в матеріалах не може бути присутнім вільна вода, як це нерідко стверджується в різних статтях і монографіях. Слід розрізняти лише рівень зв'язку, залежно від енергетичної ємності об'єкта (продукту), обумовлений його хімічним складом і структурою: слабо пов'язану або ж прочносвязанная воду ».
Роботами цілого ряду дослідників [34,35,36,41] також підтверджується, що зв'язана вода представлена ??двома її фракціями з різною рухливістю, тобто з різною інтенсивністю теплового руху, енергією і типом міжмолекулярних зв'язків. Між цими фракціями відбувається постійний обмін, інтенсивність якого зростає з підвищенням вологості і температури.
R. Ruan [42], використовуючи метод ЯМР встановив, що рідка фаза або «рухома вода» почали з'являтися, коли вологовміст борошна перевищила 23% і підвищувався стрімко, поки вологовміст не досягло 35%. Вивчення ізотерм сорбції показало кілька рівнів зв'язку води в процесі формування тесту в діапазоні влажностей від 0% до 40%. Освіта моношару молекул води на поверхні частинок борошна спостерігалося вже в діапазоні 0% - 5%, другий моношар досягався при 14%, відносно вільна вода з'являлася лише при влагосодержании 23% - 35%.
Однак деякі дослідники (PSBelton, E.Esselink) піддали сумніву використання терміну «зв'язана вода». Інша точка зору полягає в тому, що взаємодія води з різними биополимерами борошна характеризується різними нормами її молекулярної рухливості.
P.L. Chen [36] і S.B. Engelsen у своїх роботах, вказують на наявність в свіжоспечені м'якушці хліба не двох, а трьох фракцій води, які розрізняються ступенем рухливості. Найменша рухливість води була викликана взаімодейкствіем з клейковиною, трохи більша - з крохмалем і пентозанами, а найбільша рухливість пов'язувалася з протонним обміном між клейковиною і крохмалем.
Існує і протилежна точка зору на використання ЯМР-спектроскопії. P. Chinachoti та ін і B.P. Hills та ін припустили, що інтерпретація вимірів інтегральної інтенсивності води в харчовому продукті даним методом, залучає до себе і хімічні обміни між протонами води і протонами біополімерів. Вони прийшли до висновку, що виявлену закономірність, можливо застосувати для вивчення морфології біополімерів, використовуючи протони води як «підсилювача» щодо нечисленних протонів полімеру.
Вода не рівномірно розподілена серед структурних компонентів тіста. W. Bushuk [34] наводить дані про те, що 6% води в тесті пов'язано з крохмалем, 31% з білком і 23% вологи пов'язано з пентозанами. За даними калориметричних досліджень, температура замерзання води в тесті істотно зрушена, тоді як частина її залишається і зовсім «незаморажіваемой».
