y"> При організації робочих місць в овочевому цеху повинна бути забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю. Потім піддає його механічному очищенню і далі - доочищенню.
Для сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами можна використовувати калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при машинної очищенні картоплі і коренеплодів.
Машини для очищення овочів призначені для видалення шкірки плодів, овочів і бульб. Існує кілька способів видалення шкірки: механічний, фізичний (паром), хімічний (лужно-парова очищення) і комбінований.
Найбільш ефективним вважається спосіб очищення поверхневого шару з подальшим обдувом струменем пари або води під великим тиском, однак у нас він застосовується рідко і характерний більше для США.
При механічному способі очищення, поширеному в Росії, чистка проводиться ножами, терки, щітками, водою, в результаті чого розм'якшується поверхневий шар. Однак механічне чищення передбачає ручну доочищення, так як машина не видаляє повністю оченята картопляних бульб, пошкоджені ділянки, залишки шкірки. Потрібна також обрізка донців у цибулин, бадилля моркви, буряка. Для більшості наявних очисних машин необхідна ретельна мийка овочів перед очищенням.
перебирання і очистку овочів виконують на виробничих столах. З кочанної капусти знімають верхній лист, який разом з качанами та іншими відходами зсипають в призначену для цієї мети тару. В окремих випадках, коли з качана необхідно видалити качан, не розрізаючи сам качан, користуються спеціальними пристосуваннями у вигляді сталевої трубки з виїмкою. При її натисканні качан виймається з качана.
На робочому місці, зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни з вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи.
Цибуля, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того, щоб скоротити виділення ефірних масел у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води.
Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинках.
Зелень: кріп, селера, щавель - і цибуля зелена нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, капери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.
Вручну овочі обробляють в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д.; використовують середній і малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків з очищених картоплі та коренеплодів застосовують спеціальні виїмки.
Промиту і очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці - столі, ліворуч від якого розміщений лоток із зеленню. На столі знаходиться обробна дошка, а за дошкою - лоток з обробленими овочами. Оброблену зелень укладають у сітки-вклад...
