ищі і поміщають в мийні ванни, що знаходяться поруч зі столом. Для того щоб полегшити виїмку вкладиша з ванни, до столу прикріплено дві ручки.
В овочевому цеху відсутня посада бригадира, так як тут зайнято 2-5 осіб, якими керує безпосередньо завідувач виробництвом. Він за планом-меню складає графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв. Іноді працівників цього цеху включають до складу комплексної бригади.
Організація роботи гарячого цеху
Цех повинен бути пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. Вантажними ліфтами гарячий цех пов'язаний з заготовочних цехами або міжцеховим транспортом. У гарячому цеху обов'язково має бути денне освітлення. Найбільш сучасним є модульне обладнання. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу. Скорочує шляху руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі над тепловим устаткуванням, влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари, продуктів згоряння.
У гарячому цеху можуть бути встановлені як електричні плити, так і газові. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.
Комплект для вироблення овочевих і круп'яних виробів, биточків, запіканок продуктивністю 5 тисяч виробів різної маси складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочной машини і формувального апарата.
Апарат для пасерування цибулі і моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою. Шафа інтенсивного охолодження призначений для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4 - 6 ± С у функціональних ємностях.
Посуд має бути виготовлена ??з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням її місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, тушкування і припускання - циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниц, парові коробки. Для смаження - різні листи і сковороди. Виробничі столи обладнані вбудованими ваннами.
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех на підприємствах громадського харчування різних типів і належить до групи заготівельних цехів. Холодний цех призначений для приготування і порцірованія холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через зал за планом меню, заявок на кулінарні вироби для магазинів кулінарії, а так само на вироби, що відправляються в їдальні - роздаткові та буфети.
Холодний цех з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху слід передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а так само з роздачею і мийної столового посуду.
У холодному цеху здійснюються наступні операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів: з'єднання компонентів салатів, вінегретів та їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів: збивання мусу, с...
