ягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
Багато споживачів в обідні години щодня відвідують ресторан, тому меню слід урізноманітнити не тільки на даний день, а й по днях тижня.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи. Слід також мати на увазі, що ресторан в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорций або спеціальні страви для дітей.
В меню всі закуски та страви мають у такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим до тушкованим. Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін.
1.1 Характеристика виробничих цехів підприємств громадського харчування
Ресторан має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, холодний, гарячий. Складське та санітарно-технічне господарство.
Цехи поділяють: на заготівельні (цех підготовки напівфабрикатів) та доготовочні (гарячий, холодний). [15, c. 159]
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
В заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
Овочевий цех
На підприємствах харчування цеху розташовують таким чином, щоб він з одного і з іншого боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне повідомлення з холодним і гарячими цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) і гарячий цех (завершальна обробка).
Технологічна схема обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування бульб за якістю та розмірами, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка.
Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемам. наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають і нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень, гарбузове спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.
На підприємствах харчування, де обробляють невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси та операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовують спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів.
На підприємствах з більшою місткістю залів кілька технологічних процесів виконують паралельно. У цьому випадку організовують окремо робочі місця для обробки картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі.
