показники в готовому кондитерському виробі. Для цього буде проводитися дослідження хімічного складу пюре і борошна. Після цього буде розроблена рецептура з додаванням напівфабрикатів з ягід черемхи, а так само проведені дослідження органолептичного та фізико-хімічного показників.
Визначають харчову цінність готового продукту, проводять дегустаційну оцінку розроблених виробів, розробляють нормативно-технічну документацію і розраховують економічну ефективність нового виробу. За отриманими даними робиться висновок, про те на скільки вигідно виробляти даний виріб.
.2 Методи дослідження
Лабораторні дослідження проводитися на кафедрі технології хлібопекарського, кондитерського та макаронного виробництв Красноярського державного аграрного університету. Фізико-хімічні та органолептичні властивостей сировини та отриманих напівфабрикатів переробки визначали відповідно до вимог діючих ГОСТ і ГОСТ Р.
Органолептичні методи дослідження:
Органолептичними методами дослідження є такі показники, як колір, смак, запах, форма, зовнішній вигляд, вид в зламі, поверхня, консистенція і структура. Ці показники визначаються за допомогою органів чарівності, дотику, розжовування невеликої кількості зразка, візуально.
Фізико-хімічні методи дослідження: Фізико-хімічними методами визначають такі показники, як вологість, вміст сухих речовин, кислотність, лужність, визначення масової частки редукуючих речовин, співвідношення твердої і рідкої фаз, розміри кристалів і фракційний склад твердої фази, метало домішок, щільність, визначення масової частки загального цукру ферріціанідним методом.
Рефрактометрія - цим методом визначають концентрацію розчинів вміст сухих речовин і жиру. Метод заснований на здатності різних речовин, заломлювати промені світла, і характеризується показником заломлення, який обумовлений природою речовини і його хімічним складом. Для вимірювання показника заломлення використовується спеціальні прилади - рефрактометри.
Метод визначення вологості і вмісту сухих речовин - засновані на видалення вологи з досліджуваного об'єкта шляхом підвищення температури:
метод сушіння до постійної маси при температурі 100-105? С в сушильній шафі 1,5-3 години;
прискорений метод висушування при температурі 130? С в сушильній шафі 30-50 хвилин;
метод висушування на приладі Чижова при температурі 160? С протягом 2-6 хвилин;
метод визначення вологості на приладі - вологомір;
Метод визначення титруемой лужності - цей метод заснований на нейтралізації лужних речовин, що містяться в навішуванні, кислотою в присутності брометиловий синього, до появи жовтого забарвлення.
Визначення масової частки редукуючих речовин, проводять ферріціанідним методом, який заснований на відновлення надлишкового ферріаціаніда стандартним розчином глюкози в присутність розчину метиленового блакитного до знебарвлення.
.3 Структурна схема дослідження
На малюнку 2.1, відображена структурна схема дослідження.
Рисунок 2.1-Структурна схема дослідження.
2.4 Висновки
