ify"> В ході роботи було вирішено, що об'єктами дослідження є напівфабрикати ягід черемхи звичайної: борошно черемхове і пюре; зразки приготованих виробів з різною дозуванням напівфабрикатів.
Приготовлені вироби будуть піддаватися певним методам дослідження: кислотного титрування ГОСТ 5898-87, сушки на апараті ВНІІХП-ВЧ, визначення масової частки цукру ферріціанідним способом ГОСТ 5903-89.
В результаті обробки даних буде зроблений порівняльний аналіз якості виробів, і виявити оптимальні зразки.
Глава 3. Експериментальна частина
.1 Характеристика сировини
Черемуха звичайна (Padus avium Mill)-це великий чагарник або дерево висотою до 15-17 м з буро-чорною або чорно-сірої матовою корою. На молодих гілках вона блискуча коричнева з жовтуватими чечевичками і характерним різким мигдальним запахом. Темно-зелене листя утворюють густу крону. Білі запашні квіти зібрані в довгі висячі кисті.
Цвіте черемха в травні одночасно з розпусканням листя. Це час зазвичай пов'язують з приходом стійкого тепла. Вчені підрахували, що кордон зацвітають черемхи просувається з півдня на північ зі швидкістю 100 км в 2-4 доби. Через два місяці після цвітіння, в серпні-вересні, дозрівають плоди - кулясті, невеликі, 7-8 мм в діаметрі чорні кістянки. Вони соковиті, солодкі, але сильно в'яжучі на смак.
Черемуха морозостійка, вона зустрічається навіть за Полярним колом. У Східному Сибіру і на Далекому Сході росте близький вид - черемха азіатська.
Збирають непошкоджені зрілі, чорні і соковиті плоди черемхи, очищені від домішок, а також кору, листя і квіти. Плоди заготовляють у міру їх дозрівання з липня по вересень, квітки в травні, кору навесні. Плоди слід збирати в суху погоду. Кращий час збору - ранок (після того як зійде роса) і кінець дня. При зборі плодів черемхи не можна рубати її осьові пагони, а під час цвітіння - ламати гілки. Складають їх у кошики і не пізніше ніж через 3-4 години після збору доставляють на місце заготовки.
.2 Показники якості сировини
.2.1 Визначення вологості, методом сушки
Вологість продукту визначається за допомогою сушильного апарату і наважкипродукту поміщеного в бюксу. Дані відображені в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 - Визначення вологості ягід черемхи звичайної.
Найменування сирьяГод сбораНомер пробиМасса навішування,, г.Масса після сушіння навішування,, г.Влажность, виражена у відсотках до маси продукту,% Черемуха обикновенная201115018, 56325018,962,235018,762,6 Середнє значення -- 62,6201215019,161,825019,261,635019,860,4 Середнє значення - - 61,27201315018,662,825017,964,235018,163,8 Середні значення - - 63,6
Формула, для визначення вологості виражена у відсотках до маси продукту:
;
Де: X-вологість продукту виражена у відсотках до маси продукту,%;
- маса наважки, м.
- маса наважки після сушіння, м.
Згідно таблиці 3.1, можна зробити висновок, що вміст сухих речовин в ягодах черемхи в середньому становить - 37,5%, у зразках 2013 року вміст сухих речовин менше, це пов'язано з весняними повадками вздовж річки, де виростала чере...
