1 Прикраса з овочів і оформлення страв і закусок, в підприємствах громадського харчування
Айстри з кабачка. Фрезії з моркви.
Сонях з помідорів. Троянди з помідорів
Завитка з огірків. Бордюрчик з огірків.
4. Теплова обробка овочів
Картопля
Картопля «в мундирі» варять протягом приблизно 30 хвилин або запікають.
Картопля очищений цілий варять приблизно протягом 30 хвилин.
Картопля молода очищений цілий варять приблизно протягом 10-15 хвилин.
Картопля, нарізаний кубиками, варять в молоці протягом 20 хвилин.
Картопля відварна, нарізаний скибочками, смажать 10-12 хвилин.
Картопля сирої, нарізаний скибочками, смажать 15-20 хвилин.
Картопля сирої, нарізаний брусочками, смажать у фритюрі 5-8 хвилин.
Картопля сирої, нарізаний соломкою, смажать у фритюрі - 3-5 хвилин.
Буряк, морква, капуста, ріпа
Буряк сиру в шкірці запікають або варять у воді приблизно 1,5 години (залежно від розміру буряка).
Морква сиру в шкірці варять у воді приблизно 25 хвилин.
Морква, нарізану скибочками або кубиками, припускають протягом 20 хвилин.
Морква, нарізану соломкою, пасерують протягом 10-20 хвилин.
Капусту білокачанну, нарізану соломкою, тушкують з оцтом приблизно 1,5 години.
Капусту кольорову (цілий качан) варять у воді приблизно 20 хвилин.
Ріпу, нарізану кубиками, варять у воді 15 хвилин або припускають протягом 25 хвилин.
Ріпу, нарізану соломкою або кубиками, пасерують протягом 12-15 хвилин.
Ріпу, як правило, запікають цілком.
Ріпчасту цибулю, корінь і зелень петрушки
Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують 15-20 хвилин, а порізаний кільцями - смажать у фритюрі протягом 5-8 хвилин.
Порізаний соломкою корінь петрушки пасерують 12-15 хвилин.
Зелень петрушки (з гілочкою) смажать у фритюрі 2-3 хвилини.
Кабачки, баклажани, помідори
Кабачки, баклажани, порізані кружальцями, смажать 7-10 хвилин.
Свіжі помідори (половинки) смажать 5-7 хвилин.
З метою підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних якостей окремих видів консервів кабачки, баклажани, буряк, морква, гарбуз, цибуля, перець солодкий та ін обсмажують або пасерують. Теплова обробка сировини викликає зміни його структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей і здійснюється з метою розм'якшення тканини сировини, збільшення або зменшення його обсягу і маси, збільшення клітинної проникності та інактивації ферментів, додання продукту певних органолептичних якостей, підвищення його харчової цінності та ін Залежно від призначення теплової обробки, способу передачі тепла продукту процес називають бланшуванням, разваривании, підігрівом, обжаркой, пасеруванні.
бланшуванням плодоовочевого сировини нази...
