вається короткочасна теплова обробка при певному температурному режимі в воді, парою або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів. Бланширование є дуже важливою попередньою операцією, від якої значною мірою залежать якість продукту п втрати у виробництві. У перекладі на російську мову бланшування означає відбілювання (від французького слова blanchir - вибілювати).
Діяльність ферментів може викликати псування продукту і небажані зміни навіть за відсутності мікроорганізмів. При нагріванні припиняються біохімічні процеси внаслідок руйнування ферментної системи сировини, значно зменшується забрудненість за рахунок часткового знищення мікроорганізмів, що знаходяться головним чином на поверхні сирих продуктів, тому для багатьох овочів бланшування переслідує основну мету - руйнування ферментної системи, основою якої є білки. Для цього звичайно досить прогрівання до температури 70-75 ° С. Інактивація ферментів впливає на колір продукту. Особливе значення це має для зерняткових плодів, так як дією окисних ферментів пояснюється потемніння плодів при їх очищення та різанні. Тому при виробництві компотів, фруктів в сиропі, варення, джемів та інших видів консервів рекомендується проводити бланшування яблук і груш. Так як інактивація ферментів краще протікає в кислому середовищі, при 0,2% для інтенсивності біохімічних процесів. Для часткового попередження цього рекомендується плоди бланшувати в 35%-ном цукровому сиропі при температурі 80-90 ° С протягом 4-5 хв. При бланшировании відбувається відбілювання окремих видів сировини за рахунок вилуговування або руйнування фарбувальних речовин. Бланширование суцвіть цвітної капусти призводить до їх відбілюванню внаслідок руйнування фарбувальних речовин, що додають суцвіттям зелений або жовтуватий колір. При тепловій обробці в тій чи іншій мірі зменшуються об'єм і маса сировини. При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбувається необоротна дегідратація білків з виділенням у навколишнє середовище раніше зв'язаної вологи разом з розчиненими в ній екстрактивними, мінеральними речовинами, вітамінами та ін
5. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці овочів
.1 Зміна вітамінів
Сильно руйнується при тепловій обробці вітамін С, в овочах він міститься в трьох формах: 1) пов'язана форма; 2) окислена; 3) відновлена. 3, 2 форми легко переходять один в одного. Вітамін С руйнується під дією:
) високої температури,
) взаємодії з солями металів заліза.
) окислюється киснем повітря.
Щоб зберегти вітамін С необхідно: дотримуватися режиму теплової обробки, овочі закладати необхідно в киплячу воду, дотримуватися час варіння. Повторно їжу не розігрівати. Найбільша ступінь руйнування спостерігається у вітаміну В6: при варінні шпинату зменшується на 40%; білокачанної капусти на 36%; моркви на 22%. Заключним змін піддається вітамін С, який частково переходить у відвар, частково руйнується. Вміст аскорбінової кислоти в овочах і плодах зменшується в процесі їх зберігання. Нарізка овочів і плодів призводить до збільшення руйнування вітаміну С. Іони міді, заліза, магнію, що містяться у водопровідній воді або попадають у варильну середу зі стінок посуду, каталізують руйнування вітаміну С. При варінні овочів, в кислому середовищі (томатн...
