урудза, пшениця, рис, сорго. Зернові культури, як сировина, вигідно відрізняються від картоплі рядом технологічних властивостей: хороша транспортабельність, отримання побічних цінних продуктів зерна (сухих протеїнових кормів, масел, екстрактів, гідроля та ін.), Застосування комплексної механізації, автоматизації, а також можливість цілорічному переробки зерна, що обумовлюють його техніко-економічну ефективність. Зерно, як сировина, дає можливість будувати великі підприємства з високим рівнем продуктивності праці, фондовіддачі і низькою собівартістю випускається високоякісної продукції. Картопля - сировина малотранспортабельних та трудносохраніемое, що не дає можливості будувати великі підприємства. Саме тому завод з виробництва крохмалю ТОВ «Каргілл» випускає крохмалепродукти, отримані виключно переробкою зерна, зокрема кукурудзи і пшениці.
4.1.1 Кукурудза, як сировина для виробництва крохмалю
Кукурудза (МІАС) - однорічні, однодомне рослина, що належить до сімейства злакових, роду Zea і виду Zea Mays; одна з найпоширеніших зернових культур у світі. Кукурудза є найбільш цінною сировиною крахмало-патокового виробництва.
Виходячи з будови кукурудзяного зерна (рис. 4.1) та хімічного складу окремих частин зерна (Табл. 4.1) можна помітити, що крохмальні зерна майже повністю зосереджені в ендоспермі.
Рис. 4.1.1 Будова кукурудзяного зерна6 1 - борошниста частина (верхівковий крохмаль); 2, 3 - роговідний глютен і крохмаль (ендосперм); 4 зародок; 5 - пухка частина (крохмаль нижній частині); 6 - зародковий стеблинка; 7 - зародковий корінець; 8 - чохлик;
Таблиця 4.1 Хімічний склад окремих частин кукурудзяного зерна (мас.%)
Складові частини зернаЭндоспермЗародышОболочкаКрахмал79,10-15,23Белки9,8315,292,03Жиры0,8040,43-Клетчатка0,495,9318,72Пентозаны1,314,3220,33Углеводы (водораст.) 3,009,42-Зола0,438,981,11
Однак хімічний склад кукурудзяного зерна різних ботанічних груп, неоднаковий, залежить від грунтових і кліматичних умов зростання, ступеня визрівання [3].
За технологічним, економічним міркувань найбільш вигідними для виробництва є сорти зубовидной і Напівзубовидна кукурудзи, а також їх гібриди. Незважаючи на це ТОВ «Каргілл» у виробництві крахмалопродуктов використовує переважно зубовидном, кременисту сорти кукурудзи. Хороші виробничі показники «Каргілл» - наслідок використання кукурудзи високої якості. Отримане зерно перевіряється на якість в лабораторії і повинно відповідати ГОСТ 13634-6 (Табл. 4.2).
Таблиця 4.2 Показники якості зерна кукурудзи
ПоказательЗначеніеВлажность зерна,%, не более15,0Влажность зерна після штучної сушки,%, не менее12,0Всхожесть зерна,%, не менее55,0Содержаніе бур'янистих домішок,%, не більше У тому числі: шкідливою, що не більше в числі шкідливої ??домішки: горчака і вязеля, не більше ріжків і сажки, не більше тріходесми інкантум, геліотропа опушеноплодного3,00,2горчака і вязеля, не більше ріжків і сажки, не більше тріходесми інкантум, геліотропа опушеноплодного0,1 0,15 Чи не допускаетсяСодержаніе зернової домішки,%, не більше В тому числі зерен, уражених хворобами,%, не более7,0 3,0Запах зерен властивий сортовому запаху зерна кукурудзи, без затхлого, солодового та інших сторонніх запаховЗерна повинні бути здоровими, зараженість шкідниками комор не допускається, крім незначною кліщем (I ступеня) Складування кукурудзи має виробляється в суворій відповідності з її якістю, однак на ТОВ «Каргілл» зберігання кукурудзи має формальний характер, тому що вона практично відразу надходить у виробництво.
4.2 Характеристика готової продукції
Кукурудзяний крохмаль на ТОВ «Каргілл» готується за спеціальним технологічним інструкціям, рецептурами і виробляються відповідно до вимог ГОСТ Р 51985-2002, яким передбачається органолептическая і фізико-хімічна оцінка готового виробу. Внаслідок високого вмісту води сирої крохмаль зберігається погано, тому сирої крохмаль є напівфабрикатом і його доцільно негайно, після вироблення, зневоднювати механічно (на центрифугах), а потім або висушувати, або, переробляти в інші види готової продукції (патоку, сиропи та ін.).
Очищений крохмаль, що надходить у виробництво сухого крохмалю, повинен мати показники якості зазначені в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3 Показники якості зерна кукурудзи
ПоказательЗначеніе (у% СВ від крохмалю) Вологість,%, не более52Азотістие речовини,%, не более0,8Растворімие речовини,%, не більше в тому числі белковие0,1 0,01Мезга,%, не более0 , 05Зола,%, не более0,15Жіри (екстрагуються),%, не более0,15Кіслотность суспензії, мл 0,1 н розчину NaOH на 100 г СВ крохмалю, що не более20
