Зміст
Введення. Виробництво пива при заміні солоду ячменем
1. Особливості хімічних і фізико-хімічних властивостей трудноперерабативаемих ячменів
2. Хімічний склад зерна ячменю
2.1 Поліфенольні з'єднання
2.2 Мінеральні речовини
Висновок
Список літератури
Введення. Виробництво пива при заміні солоду ячменем [1]
Відомо, що ячмінь можна використовувати в якості несоложенимсировини в пивоварному виробництві. Різниця структури ендосперму ячменю та солоду, так само як і неоднаковий хімічний склад їх складових, служать причиною, через яку ячмінь вважається В«важкимВ» несоложеним сировиною. Його можна з успіхом застосовувати тільки в поєднанні з відповідними ферментами мікробіологічного походження і, можливо, з свежепроросшего солодом - багатим джерелом ферментів. При застосуванні мікробіологічних ферментів процес виробництва пива стає більш зручним, причини цього - більш висока термостабільність мікробних амилаз і глюканаза, а також можливість вибору ферментів відповідно до потребами. Використання ячменю в якості несоложенимсировини дає також і економічні переваги, так як вартість ячменю мінімум удвічі менше вартості солоду, а можна використовувати і ячмінь зниженого класу якості - фуражний.
Ячмінь - основна сировина для пивоварного виробництва, і на перший погляд можна зробити висновок, що це ідеальне сировина в якості замінника солоду у виробництві пива. Проте всім пивоварам відомо, що це немає так. При використанні ячменю в Як сировина разом з солодом бувають труднощі, які пов'язані в першу чергу з фільтрацією затору і пива. Існує загальна думка, що навіть при роботі з високоякісним солодом не можна застосовувати більше 6 -10% ячменю як складової частини засипу; його використання в такій кількості, можливо, супроводжується збільшенням повноти смаку і поліпшенням пеностойкости пива (Hlavacek і Lhotski 1972). p> У Великобританії разом зі стандартним солодом у виробництві пива в якості замінника солоду використовують до 15% ячменю (0 "Rourke. 1999).
Цей В«максимальнийВ» відсоток заміни солоду ячменем можна перевершити вже із застосуванням свежепроросшего солоду, а тим більше з використанням справжніх ферментних препаратів, призначених спеціально для пивоваріння.
Процес заміни солоду з застосуванням свежепроросшего солоду досліджували ряд авторів, наприклад Hudson (1963) і Klopper (1969). Обидва ці автора в отриманому пиві виявили присутність яскраво вираженого запаху зелених огірків. Автор справжніх рядків передбачає здійснення деароматізаціі в умовах вакууму для дозволу згаданої проблеми (Glavardanov, 1972).
Перші роботи щодо використання ферментних препаратів для обробки несоложеного ячменю були проведені 1935 (G.Basarova, 1972). Зусилля фахівців як по виробництву ферментів біотехнологічним способом, так і з пивоварінню привели до розробки ефективних ферментних препаратів для пив...
