"justify">. в тесті повинні утворюватися та утримуватися у необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і аромат хліба. [2]
Оброблення тесту
Готове тісто обробляють на тестоделітелі «Кузбас». Маса тестової заготовки становить 740 грам.
Житнє тісто володіє підвищеними властивостями прилипання, оскільки не має каркаса клейковини. Для цього тесту необхідна мінімальна механічна обробка, тому операція округлення виключається. [4]
Тестові заготовки укладають у форми і направляють на расстойку. Тривалість вистоювання 45-60 хвилин.
У цей період триває бродіння тесту, розпушення його вуглекислим газом, внаслідок чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки, відновлюються первинний об'єм і пористість.
Перед посадкою в піч на поверхні тістових заготовок роблять наколи для видалення парів води і газу. Це запобігає утворенню тріщин на поверхні виробів.
У процесі формувань шматків тесту з них майже повністю видаляється діоксид вуглецю. Якщо сформована шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде суцільним, погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами кірки. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем Сформовані шматки піддають вистоювання. [4]
Параметри вистоювання: температура 35-40 0 С; відносна вологість 75-80% забезпечується кондиціонером. Підвищена температура повітря в расстойке прискорює бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тіста висохлої кірки пленочки. Висохла плівка в процесі вистоювання або випічки розривається через збільшення обсягу, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту до расстойке визначається органолептично, об'єктивних методів немає.
Випікається хліб «Дарницький» в печі типу ПХС. Тривалість випічки 50-53 хвилини при температурі 170-165 ° С.
В основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній влагообмен між тестом-хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери, а також внутрішній тепломасообмін в тесті-хлібі.
Одним з відповідальних періодів випічки є перший період. Він починається з моменту надходження тестової заготівки в зону зволоження пекарної камери. У зону зволоження за допомогою пароувлажнітельного пристрою подається рівномірно розподілений насичений пар низького тиску (0,1-0,15 МПа). У зоні зволоження створюється паровоздушная суміш з високою концентрація пари. Відносна вологість середовища становить:?=70-90%. На холодній поверхні тістової заготовки в зоні зволоження відбувається конденсація пари. При цьому за рахунок фазового переходу виділяється значна кількість теплоти. У цьому періоді випічки відбувається інтенсивний зовнішній тепло- і масообмін, в результаті якого здійснюється прогрів тестової заготовки. Температура на її верхній поверхні швидко зростає, і коли вона досягає значення температури точки роси, процес конденсації пари припиняється. Цей момент є закінченням першого періоду випічки.
Маса тестової заготівлі в першому періоді збільшується за рахунок маси сконденсировавшейся на її поверхні пара. Тому в момент закінчення конденсації маса тістової заготовки стає максимальною. Потім маса тістової заготовки поступово убуває у зв'язку з випаровуванням вологи з поверхні і з поверхневого шару тістової заготовки. Процес конденсації пари триває від 1 до 3 хвилин.
Посадка тестових заготовок відбувається на гарячий під, тому в перший момент часу нагрів нижній поверхні виробу відбувається за рахунок теплоти, попередньо акумульованої подом. При подальшій випічці під отримує теплоту від поверхні нагрівання, температура його підвищується і збільшується щільність теплового потоку до нижньої поверхні тістової заготовки.
Вплив теплоти і вологи конденсату на тестову заготівлю призводить до зміни її структурно-механічних властивостей. Збільшення вологості поверхневих шарів житнього тесту і прогрів їх до температури 50-60 ° С помітно знижують його в'язкість, і воно стає більш рухомий жідкообразной системою. Це призводить до розпливання тестової заготовки.
У першому періоді випічки зовнішні шари тесту при зволоженні і прогріванні до 50-60 ° С втрачають формоудержівающую здатність. У цьому періоді збільшення обсягу тестової заготовки відбувається в основному за рахунок збільшення ширини і довжини. Збільшення її висоти відбувається незначно в кінці першого періоду. [5]
На початку другого періоду випічки припиняється конденсація пари на поверхні тістової заготовки і починається випаровування конденсату з її поверхні. Цей процес відбувається з відбором теплоти ззовні і від маси тістової заготовки,...
