есованих дріжджів до замісу тесту полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні дріжджової суспензії при додаванні теплої води (t=30-35 0 С) у співвідношенні 1: 3,5.
Активація пресованих дріжджів:
Для поліпшення підйомної сили пресованих дріжджів їх попередньо активують. Співвідношення дріжджів, борошна і води: На 1 кг пресованих дріжджів беруть 2 кг переробляється борошна і 6 літрів води температурою 32-34 0 С [3].
. Приготування тіста
Заміс тіста
Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє.
Приготування житнього тесту відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більш активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне.
Для розпушення житнього тесту та накопичення в ньому потрібних органічних кислот застосовується біологічний спосіб з використанням спеціально готуються заквасок, в яких створюються умови для розвитку в них необхідних мікроорганізмів - молочнокислих бактерій і дріжджів.
Під житньою закваскою прийнято розуміти фазу, попередню приготування тіста, з борошна, води і частини стиглої закваски. Основна частина цієї фази (закваски) витрачається на приготування тіста, а решта - для відновлення на ній нової порції закваски.
Рецептура і режим приготування тіста на густий розчини наведені в таблиці 5.
Таблиця 5. Рецептура і режим приготування тіста на густий розчини
Найменування сировини та показники технологічного процессаРасход сировини і параметри приготування тіста на закваскеЗакваскаТестоМука житнє обдирне, кг6727Мука пшеничне першого сорту, кг - 40Закваска, кг5656Вода, КМПО расчетуДрожжі пресовані, кг - 0,5Соль кухонна, кг1,4Начальная температура, ° С26-2827-28Продолжітельность бродіння, мін100-18040-45Влажность тесту,% - 49-48,5Кіслотность, Н10-127-8,5
Для приготування закваски в діжу заливають воду, завантажують обдирне борошно і 1/3 зброджуваних закваски. Заміс виробляють до отримання однорідної маси, після чого закваску ставлять на бродіння. Тривалість бродіння закваски 3-3,5 години.
Готовність закваски визначається її кислотністю.
Готову зброджуваних закваску ділять на 3 частини. Одну частину складають в діжі на поновлення закваски, а що залишилися дві частини перекидають у вільні діжі для замісу двох порцій тіста. У кожну з цих частин додають борошно пшеничне першого сорту, житнє обдирне борошно, сольовий розчин і дріжджі. Замішування здійснюється до отримання добре перемішаної однорідної маси.
Тісто замішують в тістомісильні машині типу А2-ХТБ.
Готовність тіста визначається за його кислотності.
Таким чином, заміс тіста - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба.
Бродіння тесту
Бродіння тесту протікає при температурі 28-30 ° С. Процес бродіння починається при замісі закваски і продовжується в тесті і в сформованих виробах. В процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочнокислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджуються дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщеплення з утворенням цукрів. Житнє борошно містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тесту набухають, змінюються їхні фізичні властивості.
Основними видами бродіння в тісті є спиртове і молочнокисле. У житньому тесті переважає молочнокисле бродіння, в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове утворення смакових і ароматичних речовин.
Газоудержівающая здатність житнього тесту залежить від білків, від їх кількості і фізичних властивостей.
Готове до оброблення, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
1. газоутворення в сформованих шматках тесту до початку процесу розстойки має відбуватися з достатньою інтенсивністю;
2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточній розстойці і випічці;
. в тесті має бути достатня кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормальної забарвлення кірки хліба;
