що призводить до зниження температури поверхні.
У другому періоді випічки починається поглиблення зони випаровування, що супроводжується підвищенням температури тесту хліба. Відбувається випаровування з поверхневих шарів вологи макро- і мікрокапілярів і адсорбційно-зв'язаної вологи. Це призводить до уповільнення випаровування вологи.
При поглибленні зони випару утворюється частково зневоднений шар. До кінця другого періоду вологість цього шару значно знижується, теплопровідність зменшується (порівняно з м'якушем в 3-4 рази), а температура поверхні тіста хліба сягає 100 ° С і вище. На поверхні тіста-хліба настає початкова фаза утворення кірки.
Початок утворення кірки відповідає температурі поверхні 105-115 ° С, при якій змінюється забарвлення поверхні і відбувається стабілізація розмірів і об'єму випікається вироби. Цей момент стає кордоном другого і третього періоду випічки.
У другому періоді випічки інтенсивно відбувається процес збільшення обсягу та утворення форми хліба. У цей період збільшується висота і зменшується ширина, а іноді і довжина виробу. Від правильної організації першого і другого періодів випічки залежать такі характеристики хліба, як його обсяг форма, глянцевідной поверхні, відсутність тріщин і підриву корок.
Тривалість другого періоду випічки може змінюватися і залежить від інтенсивності теплообміну в пекарної камері. Чим більше щільність теплового потоку на поверхні виробу, тим коротше другий період. Чим менше тривалість другого періоду, тим швидше утворюється кірка і закінчується збільшення обсягу хліба. При цьому хліб виходить невеликого об'єму.
При випічки хліба з житнього борошна необхідно швидке утворення щільної оболонки з м'якушки, яка виконуватиме роль формоудержівающего каркаса. Для утворення цієї оболонки необхідний інтенсивний підведення теплоти відразу ж за зоною зволоження. [5]
Третій період випічки настає з моменту утворення кірки, коли її температура поверхні досягне 105-115 ° С. Забарвлення верхнього, частково зневодненого шару тесту-хліба, який перетворився на кірку, змінюється внаслідок утворення меланоідов. До цього часу внутрішні шари тесту-хліба перетворюються на м'якуш, хоча ще не повністю пропечений. Освіта кірки і структури м'якушки перешкоджає подальшому збільшенню обсягу хліба. До цього моменту закінчується збільшення обсягу хліба і зміна його геометричних розмірів. У третьому періоді випічки відбувається поглиблення зони випаровування, розташованої на кордоні підкіркового шару і м'якушки. Температура зони випару постійна (98-100 ° С). З утворенням кірки знижується інтенсивність випаровування вологи. Швидкість її випаровування в цьому періоді стає постійною. Температура поверхні тіста-хліба в третьому періоді продовжує збільшуватися, а кінця періоду знижується.
У третьому періоді триває прогрів внутрішніх шарів тіста-хліба. При досягненні в центральних шарах температури 97-98 ° С м'якуш вважається повністю пропеченим, а процес випічки на цьому завершується.
Таким чином, при випічці хліба протікають фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу з середовища пекарної камери і маса шматка тіста-хліба дещо збільшується, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислоти. Потім починається випаровування вологи в навколишнє середовище і утворення кірки. Частина вологи випаровується в навколишнє середовище, а інша частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Після прогрівання тістової заготовки до 50 ° С дріжджові клітини відмирають, а при 60 ° С відмирають кислотообразующие бактерії. Відбувається денатурація білків, при цьому виділяється вода, а самі білки ущільнюються, втрачають еластичність, утворюючи каркас хліба. Волога, що виділяється білками, поглинається крохмалем, який міцно пов'язує її, а сам при цьому клейстерізуется, утворюючи сухий на дотик м'якуш. Хоча амілази инактивируются, гідроліз крохмалю продовжується під дією органічних кислот. [5]
. Визначення готовності хліба
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якушки - еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата палива. Об'єктивним показником готовності хліба та булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
За органолептичними показниками хліб «Дарницький» повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 6.
Таблиця 6. Органолептичні показники хлі...
