третій етап технологічної схеми.
4. Щоб продовжити термін зберігання вийшла суміші її пастеризують. Залежно від наявного на молочних заводах обладнання пастеризація може бути моментальної, короткочасної або тривалої. Пастеризацію моментальну проводять у кілька секунд без витримки температурі 85-90 градусів, короткочасну - при 74-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, тривалу - при температурі 65 градусів витримкою 30 хвилин. Незважаючи на те, що найбільш широке поширення набула короткочасна пастеризація, ЗАТ «Тандер» застосовується метод тривалої пастеризації. Тривала пастеризація і висока температура (85-87 ° С з витримкою 5-10 хв і 92-95 ° С з витримкою 2-3 хв) призводять майже до повної коагуляції сироваткових білків, і при подальшому сквашивании молока вони повністю агрегує разом з казеїном. Цей метод пастеризації ідеально підходить для виробництва йогуртів.
. Перемішування. У разі пастеризації, охолодження і заквашування нормалізованої в суміші в одній і тій же ємності, закваску вносять в охолоджену до температури заквашування нормалізовану суміш при включеній мішалці. Закваску на даному виробництві вносять через спеціальний пристрій (система шлюзів) у потоці з нормалізованої сумішшю під час наповнення резервуара або через відкрите отвір у верхній частині резервуара (після наповнення його сумішшю на 1/3) при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15 хв після заповнення резервуара. На цьому завершується етап перемішування суміші.
. Після витримки суміш охолоджують до температури заквашування, рівної (41 ± 2) ° С. Зберігання незаквашенной суміші не допускається. Заквашують і квасять суміш у резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваною сорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування суміші із закваскою і молочного згустку. При невеликих обсягах виробництва пастеризацію, витримку, охолодження, заквашування і сквашування суміші можна виробляти у ваннах ВДП. Саме такі ванні на 100 і 200 літрів використовуються в ЗАТ «Тандер». Закваску можна вносити також перед подачею суміші в резервуар. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку і кислотності, яка повинна бути не більше 85 ° Т. По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подають крижану воду протягом від 30 до 60 хв. Потім згусток перемішують від 10 до 30 хв. По досягненні згустку однорідної консистенції мішалку вимикають. Подальше перемішування здійснюють періодично з інтервалом часу від 40 до 60 хв. Так закінчується етап сквашування.
. Плодово-ягідні наповнювачі (пасти натуральні) за допомогою дозуючого пристрою вносять у споживчу тару на дно упаковки. Потім подають заквашену молочну основу. У перемішаний і частково охолоджений згусток вносять фруктово-ягідні концентрати або смако-ароматичні добавки та барвники, перемішують до рівномірного їх розподілу, охолоджують і подають на розлив.
. Згідно ГОСТ Р 51331-99 йогурт упаковують в споживчу тару різної місткості з пакувальних матеріалів, дозволених у встановленому порядку для контакту з молочними продуктами, що забезпечують якість, безпеку і збереження йогурту в процесі його виробництва, транспортування, зберігання і реалізації. Розлив здійснюється в пластикові стаканчики по 200 і 500 мл. Перед потраплянням на стрічку сировина для пластикового стаканчика дезінфікується, а потім за допомогою гарячого преса з нього виштамповивают пластикові стаканчики, які вже наповнюються продуктом. За допомогою установки для заварки стаканчиків кришечками з фольги алюмінієвої їх закривають кришечками.
технологічний йогурт асортимент якість
3. Характеристика асортименту продукції, що випускається
3.1 Принципи планування та формування виробничого асортименту
Йогурт - це кисломолочний продукт, що виробляється з нормалізованого за вмістом жиру і сухих речовин молока, сквашеного закваскою, приготованого на чистих культурах болгарської палички і термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням або без додавання плодово-ягідних сиропів, ароматизаторів, наповнювачів і барвників. Іншими словами, йогурт - ферментована форма молока, продукт його бродіння.
Товаровиробник, а саме ЗАТ «Тандер» повинен пропонувати певну сукупність товарів, яка, у свою чергу, повинна повною мірою задовольняти певні потреби покупців. Ця сукупність пропонованих товарів і називається виробничим асортиментів. При формуванні асортименту підприємство в першу чергу стикається з проблемою встановлення цінової політики та вимог до якості товару. У даному випадку підприємство не є лідером у галузі виробництва йогуртів, тому змушене формувати свою виробничу і цінову політику орієнтуючись на досвід аналогічних фірм-...
