я заквасочних бактерій. До кисломолочним продуктам відносять: рідкі кисломолочні продукти (кисле молоко, ряжанку, йогурт, варенец, кефір, кумис, айран), сметану і продукти на її основі, сир і сирні продукти. У даному звіті розглядається виробництво йогуртів в цеху кисломолочної продукції.
Вивчивши процес виробництва на підприємстві можна вивести таку технологічну схему виробництва йогуртів:
. Приймання і підготовка сировини;
2. Очищення і сепарування;
. Нормалізація і диспергування;
. Пастеризація та охолодження до температури заквашування;
. Перемішування;
. Сквашивание;
. Внесення наповнювачів, остаточне перемішування та охолодження;
. Розлив, пакування, маркування;
Після проходження всіх етапів товар поставляється в роздріб і за допомогою відділу збуту реалізується як через магазини мережі, так і через сторонні торговельні підприємства. Важливим етапом є також контроль і оцінка якості готової продукції. Розглянемо кожен з етапів схеми більш докладно.
. Для приймання молока на підприємстві функціонує лабораторія. Вона складається з двох відділень: мікробіологічного та фізико-хімічного. Хімічне відділення лабораторії аналізує фізико-хімічні показники, мікробіологічне - відповідно, мікробіологічні. При оцінці якості з партії молока беруть середню пробу, що представляє собою частину продукту, відібрану від кожної упаковки в одну ємність. Перед відбором середньої проби молоко перемішують до повної однорідності. На посуд з середньою пробою молока наклеюють етикетку, вказують здавальника і дату надходження. Товарознавець приймає молоко і готує його до подальших етапах переробки. Таким чином, завершується перший етап технологічного ланцюжка.
. Після приймання молоко зберігається в металевих резервуарах. Вони виконані з нержавіючої сталі, що не окислюється і не робить впливу на продукт. Після того, як зроблені висновки про якісні показники молока можна приступати до його очищення. Перед здійсненням даного етапу молоко необхідно охолодити. Під очищенням мається на увазі очищення молока від механічних домішок, таких як кров, слиз і так далі. Очищають на даному підприємстві молоко фільтрацією під тиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок. При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний і резервуарний. При термостатному способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв виробляється в пляшках в термостатних і хладостатних камерах. При резервуарному способі виробництва закваска, сквашивание молока і дозрівання напоїв відбувається в одній ємності (молочних резервуарах).
На підприємстві використовується резервуарний спосіб. Після очищення молоко відправляють на тимчасове зберігання в резервуари, а вже після цього направляють на сепарування. Сепарування молока здійснюється в спеціальних машинах - сепараторах, наявних на підприємстві. Сепаратори, призначені для розділення молока на вершки і знежирене молоко, називають сепараторами--слівкоотделітелях, а для очищення молока - сепараторами-молокоочістітелі. Сепаратори-вершковіддільникі з пристроями нормалізації молока називаються сепараторами-нормалізатор. На даному підприємстві використовується сепаратор-сливкоотделитель, а також сепаратор-нормалізатор. В осаді, утвореному сепараторами, скупчуються механічні домішки, бактерії, його, як правило, знищують. На цьому закінчується другий етап технологічної схеми.
3. Нормалізація і диспергування молока. Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту в ньому жиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3.2% нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори. На нормалізаторах даного підприємства жирність нормалізованого молока регулюється за допомогою вершкового гвинта. Далі суміші, шляхом внесення певних компонентів, надається однорідна структура. Цей процес і називається диспергированием. Чим більш тонко і рівномірно диспергованих та чи інша складова частина молока, тим менше варіює її зміст: так, вміст жиру схильне великим змінам, ніж вміст білкових речовин. Найбільш постійні за кількісним змістом частини молока - лактоза і солі. Цукор-пісок перед внесенням в вийшла суміш попередньо зважують і просівають. Сухе знежирене молоко або інші сухі молочні продукти (незбиране молоко, вершки) попередньо зважують і змішують з цукром. Стабілізатори зважують і перемішують з сухим знежиреним молоком (або іншими молочними продуктами) і цукром-піском. Отриману таким чином суміш перемішують до повного розчинення сухих компонентів, потім змішують з основною масою підігрітого до (30-40)? С нормалізованого молока. Так завершується...
