цес виробництва морозива здійснюється за наступною схемою:
В
Малюнок 1.3.1 - Технологічна схема виробництва морозива пломбір
Приймання і підготовка сировини.
Вершкове масло при наявності на моноліті окисного шару слід зачищати. Моноліти вершкового масла перед внесенням в суміш розрізають на шматки або розплавляють на маслоізготовітелях, не допускаючи розплавлення жирової емульсії. Зберігають вершкове масло при температурі не вище -18 В° С не більше 12 місяців з дня вироблення.
Рослинні масла (Кокосове або пальмове) надходить в блоках, в ящиках з картону або полімерних матеріалів. Перед внесенням в суміш блоки рослинних масел розплавляють. p> Стабілізатори і стабілізатори-емульгатори надходять у мішках крафт-паперу або коробках з картону. Стабілізатори вводять в суміш при певних температурних режимах. Зберігають при температурі не вище 25 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%. При використанні відходів при виробництві морозива для повторної переробки, зберігають до використання в спеціальній камері при температурі повітря 4 В° С. Допускається заморожування виробничих відходів. p> Дозування і змішування компонентів
Дозування сировинних компонентів проводять відповідно до рецептури. Допускається відхилення маси сировинних компонентів, що не перевищують похибок засобів вимірювання. Змішування сировинних компонентів виробляють в резервуарах для змішування. Сировина для приготування сумішей морозива вводять в наступному порядку: згущені продукти; сухі продукти; вершкове і рослинне масло, попередньо розплавляють і перекачують насосом в резервуар для змішування компонентів при температурі 45-60 В° С;
Фільтрування суміші
Суміш фільтрують після змішування компонентів, і після пастеризації, використовуючи для цієї мети дискові, плоскі, циліндричні і інші фільтри. Фільтруючі матеріали періодично очищають і замінюють, не допускаючи скупчення великої кількості осаду.
Пастеризація суміші
Пастеризація необхідна для знищення хвороботворних мікроорганізмів і зниження загального вмісту мікрофлори.
При пастеризації обов'язково необхідне дотримання відповідних режимів (температури і тривалості витримування суміші при температурі пастеризації).
Суміш пастеризують в апаратах безперервної дії автоматизованих пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчастих пастеризаторах.
Пастеризація проводиться при температурі 80-85 В° С (у літній час при 94 В° С) з витримкою 50-60 сек. Також високі режими теплової обробки пояснюються тим, що в сумішах морозива знаходиться підвищений вміст сухих речовин, які збільшуючи в'язкість сумішей, надають захисну дію на мікроорганізми.
Гомогенізація суміші
Після пастеризації і фільтрування жиросодержащая суміші гомогенізують для дроблення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні і подсбіваніі при фрізерованіі сумішей і тим самим поліпшити структуру морозива.
Гомогенізацію ведуть при температурі, близької до температури пастеризації, не допускаючи охолодження суміші. Гомогенізації. Можна проводити при температурі суміші морозива від 62 до 75 В° С з подальшою її пастеризацією. Перед гомогенизацией суміш повинна бути профільтрована. Чим більше масова частка жиру в суміші, тим менше тиск гомогенізації.
Молочна суміш 12-15 МПа (125-150 кг/см 3 )
Порушення режимів гомогенізації призводить до дестабілізації жиру при аерування та погіршення консистенції готового продукту.
Гліцериди молочного жиру тверднуть, ступінь тужавіння досягає до 50%. Завдяки цьому дозріла суміш добре поглинає і утримує бульбашки повітря при заморожуванні суміші та загартуванню морозива. Чим більше отверділого жиру, тим вище ступінь поглинання (Збивання) бульбашок повітря. p> Готовий продукт, виготовлений з дозрілої суміші має високу збитість і ніжну, без крупинок, кристалів льоду, структуру.
З ємностей для дозрівання суміш надходить на фрізерованіі.
фрізерованіі суміші
При фрізерованіі суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується, повітря розподіляється в продукті у вигляді дрібних бульбашок, суміш охолоджується до криоскопической температури (залежно від складу суміші від -2,3 до -3,5 В° С) після чого починається її замерзання. При цьому чим нижче температура холодоносія під фризерів і інтенсивніше перемішування суміші, тим швидше утворюються кристали льоду і тим вони менше. При фрізерованіі починається формування структури морозива, яке закінчується після його загартовування.
Загартовування і дозакаліваніе морозива. Після фрізерованія морозиво відразу ж піддається подальшому заморожуванню (загартовуванню). Цей процес слід проводити в максимально короткий термін, щоб не допустити істотного збільшення розмірів кристалів льоду в морозиві. Фасоване морозиво гартують в потоці повітря з температурою від -25 до -37 В° С ...
