в спеціальних морозильних апаратах, що входять до склад поточних ліній, а також в металевих формах у ескімогенераторах, охолоджуваних. В
2. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю
У сучасних умовах активного проникнення на російський ринок товарів закордонних виробників, особливо актуальне значення набувають фактори, що визначають ко нкурентоспособность випускається, і насамперед питання підвищення її якості. Це в свою чергу вимагає поліпшення організації вхідного, виробничого і вихідного технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві.
Контроль сировини та матеріалів, технологічного процесу готової продукції проводить Відділ Технологічного Контролю (лабораторія) та майстри дільниць підприємства. p> Існує вхідний і вихідний контроль.
Вхідний контроль включає в себе контроль якості сировини і матеріалів, а також контроль тари, допоміжних матеріалів, хімікатів, миючих та дезінфікуючих засобів, надходять на підприємство з супровідними документами на якість, видане заводом-виробником.
Таблиця 2.1 - Схема технохімічного контролю виробництва морозива та вафельної продукції
Назва процесу
Характер контролю
Зміст контролю
Обсяг контролю
Періодичність контролю
Складання суміші морозива
технологічний
перевірка розрахунку рецептур
Кожен рецептурний лист
щодня
органолептичний
смак, запах, колір і консистенція суміші та сировини
кожна партія
кожну зміну
хімічний
Кислотність молока, сироватки
кожна партія
кожну зміну
пастеризації я суміші
технологічний
режим пастеризації
кожна партія
кожну зміну
органолептичний
смак і запах суміші
кожна партія
кожну зміну
хімічний
кислотність суміші
кожна партія
кожну зміну
Гомогенізація суміші
технологічний
режим роботи гомогенізатора (т, Р)
кожна партія
кожну зміну
фізико-хімічний
ефективність гомогенізації
вибірково
не рідше за I разу на 2 тижні
Охолодження суміші
технологічний
температура, В° С
кожну партію
щодня
органолептичний
смак, запах, колір
кожну партію
щодня
хімічний
вміст жиру, кислотність
кожну партію
щодня
Дозрівання
суміші
технологічний
температура суміші, тривалість зберігання
кожна партія
щодня
хімічний
кислотність
кожна партія
щодня
фрізерованіі суміші
технологічний
температура морозива з фризера
кожна партія
кілька разів на зміну
фізико-хімічний
розподілення кристалів льоду
в процесі роботи
вибірково
Загартовування моро...
