stify"> де М брутто - маса продукту, гр.
М 1 втрат - маса втрат при механічній обробці,%
Виходячи з формули [1] розраховуємо:
Розрахунок маси відходів продуктів.
Печериці
М відходів=(500 * 24)/100=120
так як такі продукти як борошно пшеничне, молоко, яйця курячі, сіль, цукор, рослинна олія, вершкове масло, сир, вершки, перець мелений не мають втрат при механічній обробці, то маса брутто дорівнює масі нетто.
Тепер розрахуємо масу нетто продуктів за формулою:
М нетто=М брутто - М відходів, [2]
де М нетто - маса продукту після механічній обробці, але не пройшов теплової обробки, гр.,
М брутто - маса продукту, гр.,
М відходів - маса відходів продукту після механічної обробки, гр.
Виходячи з формули [2] розраховуємо:
Розрахунок маси нетто продуктів.
Печериці
М нетто=500 - 120=380 гр.
Знаходимо масу потер при тепловій обробці, гр.
М втрат=(М нетто * М 2 втрат при т/о,%)/100%, гр. [3]
де М втрат - маса втрат при тепловій обробці, гр.,
Виходячи з формули [3] розраховуємо:
Розрахунок маси втрат при тепловій обробці
Печериці
М втрат=(380 * 60)/100=228 гр.
так як такі продукти як борошно пшеничне, молоко, сіль, цукор, яйця курячі, олію, банан, сир, вершкове масло, сир, вершки, перець мелений не піддавалося тепловій обробці, то маса нетто дорівнює масі готового продукту.
Знаходимо масу виходу продукту після всіх операцій за формулою:
М виходу=М нетто - М втрат, гр. [4]
де М виходу - маса виходу готового продукту, гр.
М втрат - маса втрат отримана в результаті теплової обробки, гр.
Виходячи з формули [4] розраховуємо:
Розрахунок маси виходу продукту.
Печериці
М виходу=380 - 228=152 гр.
Тепер знаходимо загальну масу виходу всього блюда за формулою:
М виходу всього блюда=М виходу продукту, гр. [5]
З формули [5] знаходимо:
М виходу тесту=100 + 300 + 30 + 10 + 10 + 20=470 гр.
М виходу начинки=152 + 20 + 20 + 50 + 5=247 гр. [12]
Розрахунок енергетичної та харчової цінності фірмової страви
Розрахуємо харчову цінність фірмової страви «Млинці з бананом і шоколадом».
Вміст білків в продукті - Q біл. Знаходимо вміст білків в готовій страві.
(Q 2 біл. * М нетто)/100=Q 1 біл., гр., [1]
де Q 2 біл.- Вміст білка в 100 гр. продукту.
Виходячи з формули [1] знаходимо:
борошно пшеничне: Q 1 біл. =(13 * 100)/100=13 гр.
молоко: Q 1 біл. =(3 * 300)/100=9 гр.
яйця курячі: Q 1 біл. =(12,7 * 30)/100=3,81 гр.
банан: Q 1 біл. =(1,5 * 100)/100=1,5 гр.
сир: Q 1 біл. =(16 * 125)/100=20 гр.
шоколадний йогурт: Q 1 біл. =(3,53 * 150)/100=5,2 гр.
такі продукти як рослинна олія, цукор і сіль білків у складі не мають.
Q заг. біл. =? Q 1 біл. всіх продуктів, гр. [2]
Q заг. біл. =13 + 9 +3,81 +1,5 +20 + 5,2=52,51 гр.
Вміст жирів у продукті - Q жир. Знаходимо вміст жирів за формулою [3]:
(Q 2 жир. * М нетто)/100=Q 1 жир., гр., [3]
де Q 2 жир.- Вміст жирів у 100 гр. продукту.
Виходячи з формули [3] знаходимо: борошно пшеничне: Q 1 жир. =(2 * 100)/100=2 гр.
молоко: Q 1 жир. =(3,5 * 300)/100=10,5 гр.
яйця курячі: Q 1 жир. =(11,5 * 30)/100=3,45 гр.
рослинне масло: Q 1 жир. =(100 * 20)/100=20 гр.
банан: Q 1 жир. =(0,5 * 100)/100=0,5 гр.
сир: Q 1 жир. =(11 * 125)/100=13,7 гр.
шоколадний йогурт: Q 1 жир. =(22,33 * 150)/100=33,4 гр.
такі продукти як цукор і сіль жирів у складі не мають.
Q заг. жир. =? Q 1 жир. всіх ...
