Найменування сирьяМасса нетто на 1 порціюБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцКуріца отварная5029,814,91,80,90,50,25Сливки102,20,22333,340,4Помидоры200,60,120,20,044,20,84Горошек зелений1533,885,0820,060,98,791,319Сметана52,50,1252013,40,17Олівковое масло110099,810,97800Чеснок26,50,130,50,0129,90,598Лімонний сок30,780,0230,090,0033,940,118Мед40,80,320081,53,26Маслины22,20,04410,50,215,10,102Бальзамический уксус20,340,0070,010,00218,50,37Зелений салат11,20,0120,30,0031,30,013Желатин487,23,50,40,0160,70,028Итого24,48317,3627,468
Розрахунок калорійності холодної закуски:
24,483? 4 + 17,362? 9 + 7,468? 4=284,06 ккал
Розрахунок харчової цінності салату капрезе з овочевими спагетті і бурякової ікрою.
Найменування сирьяМасса нетто на 1 порціюБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцСир соцарелла50189241200Помидоры400,62,40,20,084,21,68Рукола402,61,040,70,282,10,84Свекла31,50,0450,10,0038,80,264Свекольный сок1010,1009,90,99Базілік зелений32,50,0750,60,0184,30,129Олівковое масло50099.84,9900Желатін3,587,23,0520,40,0140,70,025Ітого15,71217,3853,928
Розрахунок калорійності холодної закуски:
15,712? 4 + 17,385? 9 + 3,928? 4=235,03 ккал
8. Розробка техніко-технологічних карт
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор: Мальцев Н. В
Техніко-технологічна карта №1
Мус з курячої грудки з кремом із зеленого горошку і лимонно-часниковим гелем.
1. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на холодне блюдо мус з грудки з кремом із зеленого горошку і лимонно-часниковим гелем вироблювана в ресторані Іртиш
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування страви використовується наступне сировина:
Курка Сливки Зелений горошок Сметана Оливкова олія Лимон Мед Часник Помідори Маслини Бальзамічний оцет Салат зелений Сіль Перець ЖелатінГОСТ 21784-76 ГОСТ Р 52091-2003 ГОСТ Р 54050-2010 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСТ 21314-75 ГОСТ +4429 ГОСТ 19792-2001 ГОСТ 27569-87 ГОСТ 1725-85 ТУ 9161-098-04782324-97 ГОСТ Р 52101-2003 ТУ 10 РСФСР532-89 ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 29050-91 ГОСТ 11293-89
2.2. Вимоги до якості сировини
Продовольча сировина, харчові продукти, використовувані для приготування закуски, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікати відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок посвідчення безпеки та якості)
. Рецептура
. 1. Рецептура страви
Маса брутто (г) Маса нетто (г) Куріца104.594Масса готової курки: 50Слівкі1010Помідори2320Крем із зеленого горошку: 15Горошек зелений1715Сметана55Лімонно-часниковий гель: 20Олівковое масло1111Лімонний сок33Чеснок32Мед44Для прикраси: Масліни32Бальзаміческій уксус22Зелений салат31Желатін55Перец11Соль22Виход готового блюда (1 порція) 120
Допустиме відхилення маси ± 3%
. Технологічний процес
. 1. Первинна обробка сировини і продуктів виробляється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
4.2. Курячу грудку відварюють до готовності в підсоленій воді. Подрібнюють за допомогою блендера з вершками, доводять до смаку сіллю, сумішшю перців. Протирають через сито. Підігрівають до 40 С, вводять розтоплений желатин. Масу отсаживают через кондитерський мішок в заздалегідь підготовлену перепелиних шкаралупу. Охолоджують. Акуратно очищають.
Крем із зеленого горошку: Зелений горошок бланш. Подрібнюють блендером, протерают через сито. Доводять до смаку сіллю, сумішшю перців, сметаною. Відсаджують через кондитерський мішок.
Лимонно-часниковий гель: У оливкова олія додають лимонний сік, часник, мед, сіль, суміш перців. Трохи прогрівають.
Томати черрі надрізають, видаляють нутрощі. Заливають лимонно-часниковий гель.
Земля з маслин: Маслини подрібнюють, підсушують при 80С, подрібнюють ще раз. Доводять до смаку оливковою олією, спеціями.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. Мус з курячої грудки у вигляді перепелиного яй?? а викладають на тарілку 3-4 шт. В основі кожного яйця крем із зеленого горошку....
