Поруч розташовують помідори черрі з лимонно-часниковим гелем. Встановлюють на крем із зеленого горошку. Прикрашають крес салатом, землею з маслин. Краплями на тарілці бальзамічний оцет.
. 2. Температура подачі страви повинна бути 12 0 С.
. 3. Термін реалізації страви не більше 15 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - Курячий мус у вигляді яйця розташований по 3 шт на тарілці. У підставі крем і зеленого горошку, зверху прикрашена зеленню і землею з маслин. Збоку від курячого мусу томати черрі фаршировані лимонно-часниковим гелем. Мус і томати НЕ заветріться.
Консистенція мусу з курки м'яка, соковита, крему із зеленого горошку консистенція рідкої сметани.
Колір - притаманний для вхідних компонентів.
Смак курки в міру солоний, крем із зеленого горошку кисло-солодкий. Лимонно-часниковий гель в міру солоний смак часниковий з відтінком лимона і меду.
Запах курки і свіжих овочів.
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2.1078-01, індекс1.9.15.13.
КМАФАМ н МКОЕ/р не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. саль-монелли1 * 10 +4 0,1-1,00,125
7. Харчова та енергетична цінність холодної закуски з курки зі свіжими овочами та буряковим соусом
молекулярний кухня холодний блюдо
Найменування сирьяБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) Енергетична цінність/ккалКуріца отварная17,881,080,3Слівкі0,2643,960,48Помідори0,1440,0481,008Горошек зелений6,0981,081,583Сметана0,151 , 20,20Олівковое масло013,1740Чеснок0,1560,0120,718Лімонний сок0,0280,0040,11Мед0,38403,91Масліни0,0530,2520,122Бальзаміческій уксус0,0080,0020,44Зелений салат0,0180,0040,015Желатін4,20,0190,036Ітого29 , 38320,8358.922340,735
Відповідальний розробник: Кузнєцов Владислав
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор: Мальцев Н. В
Техніко-технологічна карта № 2
Салат капрезе з овочевими спагетті і бурякової ікрою.
1. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на холодне блюдо мус з грудки з кремом із зеленого горошку і лимонно-часниковим гелем вироблювана в ресторані Іртиш .
. Перелік сировини
. 1. Для приготування страви використовується наступне сировина:
Сир моцарела Помідори Рукола Буряк Буряковий сік Базилік зелений Оливкова олія Желатин Сіль ПерецГОСТ Р 52686-2006 ГОСТ 1725-85 ТУ 10 РСФСР532-89 ГОСТ Р 51811-2001 ГОСТ Р 52182-2003 ТУ 9164-048-47378026 ГОСТ 21314-75 ГОСТ 11293-89 ГОСТ 13830-91Е ГОСТ 29050-91
. 2. Вимоги до якості сировини
Продовольча сировина, харчові продукти, використовувані для приготування закуски, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікати відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок посвідчення безпеки та якості)
. Рецептура
. 1. Рецептура страви
Маса брутто (г) Маса нетто (г) Сир соцарелла5350Помідори4540Рукола4340Свекла6,53Свекольний сок1010Базілік зелений53Олівковое масло55Вода88Соль11Перец11Желатін3,53,5Виход готового блюда (1 порція) 150
Допустиме відхилення маси ± 3%
. Технологічний процес
. 1. Первинна обробка сировини і продуктів виробляється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
4.2. Помідори нарізають тонкими кружками. Сир виймають з розсолу, обсушують і нарізають кружальцями завтовшки приблизно 4 мм. Приготування спагетті з руколи: додають руколу і воду в блендер, подрібнюють. Змішують в каструлі вийшла суміш і желатин, доводять до кипіння. Переливають в ємність і наповнюють шприц. За допомогою шприца заповнюють силіконову трубочку руколою. Кладуть наповнену трубочку в холодну воду на 3 хвилини. З'єднують трубочку і шприц, наповнений повітрям, натискають і витягують руколу-спагетті. Змішують сік, сіль, буряк і желатин в блендері, потім нагрівають до 90 ° С і знімають з вогню. Дають охолонути, потім поміщають рідину в шприц. Капають в склянку з маслом, тримають 15 секунд, потім діс...
