ому поперечному розрізі, який виробляють в найбільш м'ясистої частини. Потім звертають увагу на колір шкірного покриву та підшкірної тканини.
Консистенцію напівфабрикату визначають візуально або при натисканні пальцями (температура напівфабрикатів 0-50С); запах визначають на свіжому розрізі. У разі сумніву, продукт піддають варінні в несолоної воді в співвідношенні 1: 2, при цьому визначають запах пара, а після варіння - бульйону і відвареного продукту.
При сумніві в доброякісності, напівфабрикати досліджують у лабораторії (визначають кількості аміаку, летких азотистих сполук і сірководню). Для аналізу беруть м'язову тканину без шкіри і кісток і пропускають через м'ясорубку.
Пробу для дослідження напівфабрикату биточків рибних складають з трьох одиниць упаковки (в партії до 100 місць), а від партії більше 100 місць додатково відбирають по одній упаковці на кожні 50 місць.
Відбір і підготовку проб проводять за ГОСТ 4288. Напівфабрикати досліджують за органолептичними показниками, визначають їх масу, масову частку хліба (не більше 26%) і кухонної солі (не більше 1,5%). Маса 1 шт. напівфабрикату не повинна відрізнятися від нормативної більш ніж на + 2%. Маса 10 штук напівфабрикату повинна відповідати вимогам НД.
Вимоги до упаковці (тарі)
Упаковка повинна проводитися в умовах, що не допускають забруднення рибної продукції.
Пакувальні матеріали і тара повинні:
не порушувати органолептичні характеристики рибної продукції;
изготавлять з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами Госкомсанепіднадзором Росії;
бути досить міцними.
Тара для упаковки харчової продукції повинна відповідати вимогам НД, пройти санітарну обробку (механічна очистка, мийка гарячою водою з миючими засобами, дезінфекція, ополіскування і сушка). Використання забрудненої і ураженої пліснявою тари забороняється.
Тара не повинна використовуватися повторно. Виняток становить тара, що легко піддається очищенню та дезінфекції.
Тара, використовувана для зберігання охолодженої льодом продукції, повинна забезпечувати гарний стік талої води.
Невикористані пакувальні матеріали повинні зберігатися на території поза дільницями виробництва і бути захищені від пилу і забруднень.
. Санітарні вимоги до виробничих приміщень
Виробничі цехи та інші приміщення повинні забезпечувати гігієнічність процесу виробництва і проведення операцій по їх очищенню.
