Міністерство освіти і науки РФ
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ
імені К.Г.Разумовского
інститут «Технологічний менеджмент»
Кафедра «Технологія продуктів харчування та експертиза товарів»
Курсова робота
з дисципліни «Технологія виробництва напівфабрикатів»
тема: «Розробка напівфабрикату і напівфабрикату високого ступеня готовності з бездріжджового тіста« Маффін з гарячим шоколадом »і розрахунок харчової цінності»
Студент ___________ курсу ________ форма навчання, інституту ТМ
Прізвище, ім'я, по батькові _____________________________ (підпис)
Шифр ??___________ Група __________________________
Керівник _________________________________________ (підпис)
Зміст
Введення
. Обгрунтування асортименту
. Система контролю якості сировини, напівфабрикатів і напівфабрикатів високого ступеня готовності та кондитерських виробів на заготовочних підприємствах громадського живлення
. Складання технологічних карт
. Розрахунок харчової та енергетичної цінності кондитерських виробів
. Визначення контрольно-критичних точок
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Забезпечення якості та безпеки продуктів громадського харчування є однією з найбільш актуальних проблем в Російській Федерації. Одним із способів досягнення стабільної якості і безпеки кулінарної продукції, реалізованої через підприємства громадського харчування, є індустріалізація виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності. Напівфабрикатами називаються кулінарні вироби, які пройшли первинну обробку, а існують напівфабрикати високого ступеня готовності - вироби, що вимагають мінімальних технологічних операцій перед їх подачею. Вони готуються з сировини - тваринних і рослинних продуктів, що вимагають обробки для подальшої участі в технологічному процесі.
Переробка сировини досить трудомістка, вимагає зберігання та утилізації відходів, наявності спеціальних цехів і персоналу. Використання напівфабрикатів високого ступеня готовності має ряд істотних переваг: по-перше, підприємства харчування можуть отримувати стандартизований безпечний продукт стабільної якості; по-друге, з'являється можливість скоротити складські площі для зберігання сировини і кількість працівників виробництва. Крім цього на порядок зменшуються трудовитрати кулінарів, тому виготовлений продукт слід тільки додавати в блюдо. Індустріальний підхід до переробки сировини дозволяє забезпечити високий рівень безпеки і надавати продукції наперед задані споживчі характеристики з урахуванням групових та індивідуальних переваг. Дані напівфабрикати можуть використовуватися при приготуванні широкого асортименту страв, таких як салати, холодні закуски, гарніри, супи та другі гарячі страви. Підприємства, що працюють за такою схемою, називаються доготовочні; підприємства, що виробляють самі напівфабрикати, називаються заготовочних. До них відносяться фабрики і столові-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні та кондитерські цехи. На базі заготовочних підприємств можуть створюватися комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.
Рис. 1. Класифікація підприємств громадського харчування
Метою даної курсової роботи є розробка напівфабрикату і напівфабрикату високого ступеня готовності з без дріжджового тіста «Маффін з гарячим шоколадом» і розрахунок харчової цінності цього виробу. Для досягнення поставленої мети були сформульовані наступні завдання:
обгрунтувати асортимент п/ф і п/ф в.с.г. на прикладі «Маффін з гарячим шоколадом»;
описати систему контролю якості сировини, п/ф, п/ф в.с.г. на заготовочних підприємствах;
описати методи лабораторного контролю;
скласти ТК і ТТК на «Маффін з гарячим шоколадом»
розрахувати харчову цінність виробу.
1. Обгрунтування асортименту
маффин напівфабрикат тісто
Борошняні кондитерські вироби є невід'ємною частиною ...
