ура - невід'ємна частина контролю і оцінювання якості. Значна частина характеристик продукції і відхилень (невідповідностей) може бути визначена вимірювальним методом за допомогою технічних засобів вимірювань, що використовуються в метрології.
Разом з тим існують характеристики, які неможливо виміряти кількісно через відсутність відповідних засобів вимірювань. Тому для визначення і оцінювання показників якості продукції використовують різні методи: вимірювальний, сенсорний, розрахунковий, реєстраційний, соціологічний, експертний.
Вимірювальний - метод визначення значень показників якості продукції, здійснюваний за допомогою технічних засобів вимірювань. Цей метод найбільш поширений при визначенні одиничних показників функціональних, ергономічних, екологічних властивостей, надійності, безпеки. Технічними засобами вимірювань тут служать в основному заходи і вимірювальні прилади.
Гідність методу полягає в об'єктивності, порівнянності і відтворюваності результатів вимірювань; недоліки - у великих витратах на придбання та обслуговування засобів вимірювань, підготовку персоналу, обладнання приміщень для проведення вимірювань. Крім того, значна частина методів є руйнівними, що також підвищує вартість випробувань.
Технічні засоби вимірювань дозволяють визначити кількісні характеристики продукції і використовувати їх для оцінки отриманих результатів.
Органолептичний (сенсорний) - метод визначення значень показників властивостей та оцінки якості продукції (товарів), який здійснюється на основі аналізу сприйняття органами почуттів людини - зору, слуху, нюху і дотику без використання технічних засобів вимірювань.
Оцінити органолептичним методом - означає провести ідентифікацію і якісне дослідження продовольчого або непродовольчого товару за допомогою органів чуття людини.
При контролі й оцінці якості харчових продуктів органолептичними методами можна визначити смак, колір, запах, консистенцію та інші характеристики [40, с.82].
Визначальні характеристики якості деяких непродовольчих товарів через відсутність відповідних вимірювальних методів можна оцінити тільки органолептичним методом. Це звучання музичних інструментів, запах парфумів, консистенція лакофарбових матеріалів, текстура різних матеріалів та інше.
До них відносяться і прості тести на виявлення характеру горіння полімерних матеріалів, їх поведінка в умовах підвищеної вологості (наприклад, зміна міцності віскозних волокон) і т.д. Дослідження прості, проводяться швидко в будь-яких умовах; зразок товару при цьому не руйнується.
Тривалий час результати дослі?? Ован органолептичними методами не рахувалися достатньо достовірними через їх суб'єктивності, тому що на результати оцінки за допомогою органів чуття впливає фізичний і психічний стан дегустаторів, їхній досвід і кваліфікація, методика підготовки та подання зразків, стан приміщення, в якому здійснюються випробування, і безліч інших чинників. Однак сучасні методи роботи з дегустаторами (правильний попередній відбір і подальший тренінг) дозволяють істотно знизити варіабельність оцінок і підвищити відтворюваність результатів.
В даний час органолептичні методи оцінки якості продуктів харчування стали настільки широко поширені, що багато говорять про «сенсорної революції в XXI столітті».
На підприємствах розробляються програми органолептичного контролю якості продуктів харчування, засновані на міжнародних стандартах ІСО. Ці програми дозволяють створювати лабораторію органолептичних випробувань продуктів, здійснити тестування сенсорної оцінки продуктів, що випускаються підприємством.
Це дає можливість виробляти продукти харчування, що мають органолептичні характеристики, відповідні побажанням споживача, і забезпечити стабільність даних характеристик.
Всі методи органолептичної оцінки відповідно до загальноприйнятої міжнародної класифікації підрозділяються на аналітичні та споживчі.
До аналітичних відносяться три види методів: розрізняльні, описові та методи з використанням шкал і категорій. Їх основу складає професіоналізм дегустаторів.
Члени дегустаційних (оціночних) комісій, що здійснюють оцінку товарів цими методами, повинні мати гарну сенсорної чутливістю до смаку, запаху, текстурам; повинні бути правильно відібрані і навчені.
Отримувані результати оцінок, як правило, досить надійні, кількість помилок невелика.
До споживчих методів відносять методи, при використанні яких оцінку здійснюють покупці оцінюваних товарів, добре знайомі з їх сенсорними характеристиками і особливостями.
Результати випробувань засновані...
