у і т. п., які перед обробкою какао-бобів необхідно видаляти. Крім того, какао-боби бувають різних розмірів, при ферментації деякі з них здвоюються, а при транспортуванні багато ламаються і дробляться. Для отримання рівномірно обсмажених какао-бобів необхідно розділяти їх і сортувати за розмірами.
Какао-боби очищають від домішок і сортують за розмірами на очисно-сортувальних машинах.
Для відділення домішок, що відрізняються за розмірами від сировини, застосовують машини, робочим органом яких служить система рухомих або нерухомих сит.
Рухливі сита можуть здійснювати зворотно-поступальний, обертальний і вібраційне руху. Зворотно-поступальний рухів сит в горизонтальній або похилій площині здійснюється кривошипно-шатунними, ексцентриковими або самобаланснимі механізмами.
Розмір багатьох домішок може відповідати розмірам основної сировини. Такі домішки можна відокремити ситовим способом. Тому для виділення домішок, що відрізняються від сировини по аеродинамічних ознаками, застосовують повітряну сепарацію.
Основним параметром, що визначає можливість розділень сировини та домішок по аеродинамічним властивостям, є швидкості витання (парусність), т. е. швидкість повітря, при якій частка буде перебувати в рівновазі. При великій величині швидкості частинка буде рухатися разом з потоком повітря, при меншій величині частинка впаде на дно пневмосепаратуючих каналу.
Найбільшого поширення набули машини з плоскими вібруючими ситами, але є машини і з циліндричними ситами.
Перераховані машини за конструктивною ознакою можна розділити на ситові (з плоскими і циліндричними ситами) і повітряно-ситові.
очисну-сортувальні машини для первинної обробки какао-бобів використовуються на підприємствах з безтарним зберіганням какао-бобів в силосах великої місткості. Перед заповненням силосів какао-боби необхідно очистити від домішок для кращого їх зберігання. Це очищення, здійснювана на складах, отримала назву попередньої або первинної. Очистку і сортування вступників на виробництво какао-бобів безпосередньо перед їх переробкою називають вторинними.
Вихід чистих сортованих бобів залежить від якості оброблюваної партії
Обсмажування какао-бобів.
У очищених товарних какао-бобах при вологості вище 6% какаовелли ще досить міцно пов'язана з ядром. Ось чому на початку виробництва шоколаду какао-боби піддають обсмажуванню в різних апаратах, переважно безперервної дії.
Обсмажування - це обробка сировини при температурі сушильного агента (найчастіше повітря) вище 100 ° С. Можна використовувати і топкові гази. Обсмажування різних за розміром і формою какао-бобів вимагає різного часу їх обробки. Ось чому перед обсмажуванням їх необхідно сортувати за розмірами.
Обсмажування какао-бобів - одна з основних операцій, що визначають якість шоколадних виробів. У результаті обсмажування не тільки зменшується вологість какао-бобів - від первісної 7 ± 1 до 2,6 ± 0,2%, але й одночасно інтенсивно протікають хімічні реакції з утворенням вельми потрібних і цінних ароматичних речовин. Ці два процеси відбуваються але різним законам. Видалення вологи підпорядковується першому закону Фіка, а хімічні процеси - законам хімічних реакцій.
Какао-боби бажано обсмажувати так, щоб ці два процеси закінчилися одночасно. У цьому випадку виходить високоякісний, ароматний шоколад, для якого не потрібно використовувати додатково ароматичні речовини. Ряд досліджень Л. Г. Фрід показав, що це досягається обсмажуванням НЕ цілих какао-бобів, а роздроблених до 4-5 мм. За традиційною технологією обсмажують цілі какао-боби. Після обсмажування вони містять лише зв'язану воду. Це дуже важливо, так як така вода практично не впливає на в'язкість одержуваного згодом какао тертого. Обсмажені какао-боби гігроскопічні,т. е. поглинають вологу з навколишнього середовища. Практично вологість обсмажених какао-бобів при зберіганні в звичайних умовах (відносної вологості повітря 60-70% і температурі близько 18 ° С) за 4 дні зростає на 0,2%, ось чому не слід заготовляти обсмажені какао-боби взапас.
При обсмажуванні майже наполовину знижується кількість водорозчинних дубильних речовин, а натомість їх утворюються аморфні речовини - флобафени, які нерозчинні у воді і мають коричневе забарвлення. У результаті обсмажування в какао-бобах знижується вміст (+) катехина і (-) епікатехіну, антоціанів і частково з них видаляються леткі кислоти. Вміст летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту зменшується на 0,1%, про що свідчить зменшення титруемой кислотності. Обсмажені какао-боби мають на 25% менше розчинних фракцій білків (альбумін, глобулін, глютелін) за рахунок їх денатурації.
