ify"> Показано, що відбувається зниження амінокислот і редукуючих цукрів за рахунок цукрово-аминной реакції (реакції Майяра) і освіти альдегідів і меланоидинов, які також беруть участь в утворенні аромату і смаку. До 1%, жиру мігрує з ядра в какаовелли.
Обсмажені какао-боби слід швидко охолодити. Швидке охолодження збільшує крихкість і знижує окислення какао-масла.
Дроблення какао-бобів і відділення какаовелли.
Охолоджені какао-боби надходять в дробильний апарат, а потім у очисно-сортувальну машину. Какао-боби дробляться на шматочки розміром від 0,75 до 8 мм, які називаються вихідної сумішшю. Вона складається зі шматочків ядра і какаовелли. Вихідна суміш на ситах ділиться на декілька фракцій. Число фракцій залежить від числа сит, їх розташування та конструкції використовуваної машини. Поділ на фракції проводиться для більш повного поділу вихідної суміші на крупку, т. Е. Шматочки ядра, що мають велику олійність, і какаовелли, що містить невелику кількість жиру. Крупка і какаовелли однакового розміру мають різну парусність, обумовлену швидкістю повітря, при якій частинки витають. Какаовелли відділяється від крупки однакового розміру зазвичай за допомогою повітря в аспіраційних каналах. Олійність частинок крупки в кожній фракції однакова, а ось повнота отвеивания неоднакова. У фракціях з дрібними) розмірами крупки і какаовелли парусності близькі, тому в цьому випадку повного поділу важко досягти. У них менш повно відділяється какаовелли. У результаті частка жиру в них дещо знижена. Тому фракції крупок направляють на загальний збірний конвеєр, передає їх в збірну ємність, з якої частина крупки подається отримання какао тертого, що є компонентом шоколадної маси, а інша - для пресування какао тертого.
Подрібнення какао-крупки в какао терте.
Отримання какао тертого для шоколадної маси. При отриманий какао тертого, призначеного в якості складового компонента шоколадної маси, бажано зберегти його аромат, придбаний при обсмажуванні. Ось чому подрібнення крупки в какао терте слід проводити на обладнанні і такими способами, щоб температура була мінімальною і вплив її було б короткочасним.
На вітчизняних фабриках крупку подрібнюють в ударно-штифтових млинах (дезинтеграторах) з холодильником і конденсатором із застосуванням роторної і кульковою млинів.
Препарування какао тертого. Отримання какао тертого для пресування з нього какао-масла. Для того щоб прискорити процес віджата масла та отримання темноокрашенная макухи, порошок якого користується підвищеним попитом, какао-крупку доцільно обробляти лугами. При обробці лугами відбувається частковий гідроліз клітковини. Стінки клітин крупки легше руйнуються, і какао-масло швидше віджимається. Частина крупки, що йде для віджата какао-масла, іноді піддають додатковій обробці розчином карбонату калію (поташу), що, звичайно, збільшує собівартість. Це збільшення виправдане тільки тоді, коли потрібно отримати високоякісний какао-порошок. Обробку бажано проводити на автоматичній лінії, виключає порушення технології.
Какао-крупку, що підлягає обробці поташом, можна транспортувати будь-яким способом, так як її часткове дроблення при цьому негативної ролі не грає.
Якщо поташіруемая порція какао-крупки отримана з декількох сортів какао-бобів, то при наявності додаткових бункерів її можна зважувати за допомогою порційних автоматичних ваг. Місткість реакторів, використовуваних для поташірованія, від 200 до 1500 кг. Замість реакторів можна використовувати автоклави. Обробка в реакторах триває 80 хв при температурі до 80 ° С, в автоклаві тривалість обробки менше. Частка введеного розчину поташу становить 0,2-0,25 маси оброблюваної какао-крупки. Оскільки розчин не завжди має однакову концентрацію поташу, розрахунок слід вести так, щоб маса сухого поташу в розчині становила від 1 до 1,5% маси крупки. При поташірованіі какао-крупка зволожується, частка сухих речовин знижується при зазначених дозуваннях до 75-80%. Її сушать до вмісту сухих речовин 98-98,5%. Висушену какао-крупку розмелюють на обладнанні, в якому превалює стирання подрібнюваного речовини. Можна також використовувати дискові млини в поєднанні з валковими або кульковими або в іншій комбінації.
Кращими є такі методи:
) Обробка лугами какао-крупки з томлінням. Фракцію крупки замочують у змішувачі розчином поташу (2% К2СОз + 15% води) або двовуглекислої соди (у тих же співвідношеннях) і після цього витримують в теплій камері (45-50 ° С) з періодичним перемішуванням 2-3 сут. Крупку, просочену лужним розчином, піддають легкої обжарюванні для видалення зайвої води. Реакція маси, обробленої з томлінням, завжди слабокисла.
) Обробка лугами какао-крупки без томління. Крупку замочують лужним розчином...
