харчового рослинного саломаса (гидрогенизированного жиру) і кокосового масла (не менше 40%). Температура плавлення жиру 26-30 ° С, температура застигання не менше 21 ° С, кислотне число не більше 0,5. З додаванням цього жиру готують ніжні і легко тануть начинки для шоколадних виробів.
При використанні кондитерського жиру на виробництві стежать, щоб його температура в збірниках або ємностях не перевищувала 50 ° С. При більш високій температурі або тривалому нагріванні відбувається швидка псування жиру - осаліваніе і прогоркание. Слід також регулярно очищати збірники.
Соєвий фосфатидний концентрат («разріджувач»).
Деякі речовини, що додаються в дуже невеликих кількостях (0,3%) в шоколадну масу, здатні сильно знижувати її в'язкість. До їх числа відноситься лецитин, який отримують з рослинної олії. На вітчизняних підприємствах використовують соєвий фосфатидний концентрат, що виробляється з маслосодержащих насіння сої. Він являє собою пастоподібну, Темна масу, яка містить близько 50% фосфатидів, 40% жиру і не більше 2% води.
Перед вживанням соєвий фосфатидний концентрат ретельно змішують з нагрітим какао маслом у співвідношенні 1: 1 і таку суміш вводять в шоколад. Застосування «розріджувачів» дозволяє знизити витрату какао масла в середньому на 4%.
Смакові й ароматичні речовини.
Деякі натуральні або отримані штучно (синтетичні) продукти надають шоколадним виробам певний аромат і смак. До натуральних смаковим і ароматичним продуктам, застосовуваним при виробництві шоколадних виробів, відносяться прянощі, кава, вина і .Деякі екстракти (наприклад, екстракт з чаю).
Прянощі містять ефірні масла і надають виробам властивий їм аромат і смак. Зазвичай це висушені частини рослин (плоди, квіти, кора і т. Д.).
Ваніль - плоди кучерявого рослини (ліани), мають вигляд стручків довжиною 12-15 і шириною 4-8 мм. Після збору плоди піддають ферментації і підсушують. Готова ваніль - глянсуваті, гнучкі стручки темного кольору, вкриті нальотом дрібних кристаликів. Запах ванілі обумовлюється вмістом у ній ваніліну (1,16-2,75%) та інших ароматичних речовин.
Кориця - кора тропічного коричного дерева, що зазнала ферментації і сушці, в ній міститься 1,3-1,53% ефірного масла.
Кава натуральна мелена отримують шляхом розмелювання відсортованих і обсмажених кавових зерен. Він повинен мати однорідну коричневе забарвлення, ясно виражений аромат нормально обсмажених кавових зерен, без стороннього присмаку і запаху. Сторонні домішки не допускаються. Вологість не більше 5-8%.
Коньяк одержують перегонкою виноградного вина. Утворився спирт розливають у дубові бочки і витримують в них протягом декількох років. При цьому коньяк набуває забарвлення і своєрідний ніжний аромат і смак. Його використовують як смакової добавки при приготуванні різних начинок для шоколаду. Одночасно коньяк змінює консистенцію начинок, роблячи їх більш рідкими.
Чайний екстракт отримують, наполягаючи натуральний чай протягом трьох днів на суміші з рівних кількостей спирту і води.
Ванілін - дрібнокристалічний порошок з приємним ароматом ванілі. Він розчиняється в нагрітій до 80 ° С воді і плавиться при 80-81 ° С.
Харчові есенції, що додаються в шоколадні, вироби, являють собою спиртові, водно-спиртові або ацетіновие розчини різних сумішей запашних речовин. У залежності від вмісту в розчині цих сумішей есенції можуть бути більш слабкими (одноразової концентрації) або міцнішими (двох- або чотирикратними). Есенції вводять в вироби, обов'язково враховуючи їх концентрацію.
Сахарин, сорбіт, ксиліт.
Сахарин - штучне солодка речовина, в 500 разів більш солодке, ніж сахароза. Він являє собою білі дрібні кристали без запаху. У дрібно подрібненому стані його вводять в спеціальні сорти шоколаду для діабетиків.
Сорбіт - багатоатомний спирт, одержуваний з глюкози (шляхом відновлення). Білий порошок або кристали з солодким, приємним смаком.
Ксиліт - п'ятиатомний спирт, що утворюється при відновленні в спеціальних умовах вуглеводу ксилози. Кристали білого кольору з приємним солодким смаком, що плавляться при 90- 94 ° С. Солодкість ксиліту в два рази вище, ніж у сорбіту і дорівнює солодощі сахарози.
Сорбіт і, особливо, ксиліт вигляді тонко подрібненого порошку додають замість сахарози в шоколадні вироби для діабетиків.
2. Технологічна схема виробництва
Очищення какао-бобів.
Вступники на фабрики какао-боби містять багато сторонніх домішок у вигляді пилу, камінчиків, волокон мішковини, папер...
