шують.
Закінчення в'ялення визначають органолептично і за вмістом вологи в рибі. У готової риби консистенція м'яса щільна і тверда (риба згинається насилу), запах і смак сирої риби не відчувається. Зміст вологи може бути від 38 до 50%, вміст солі - до 14%.
Знімати рибу з вешалах слід після того, як обсохне ранкова роса. У районах, де природне вяление риби утруднено через кліматичних умов, застосовують штучне в`ялення. У приміщенні, призначеному для в'ялення, встановлюють батареї, обігріваються парою, вікна замість скла вставляють решітки і за допомогою вентиляторів підтримують температуру 20-28 ° С.
При штучному вялении в сушильно-вялочних апаратах швидкість руху повітря в камері повинна бути від 0,5 до 3 м/с, температура - від 15 до 28 ° С, відносна вологість повітря - до 60%. Тривалість в'ялення 3-10 діб залежно від розміру риби, жирності і способу розбирання. Частина вентиляторів монтується навпроти вікон і подає потік повітря на рибу, а інша частина відсмоктує повітря з приміщення.
Зміст вологи в м'ясі підв'яленої риби повинно бути від 55 до 60%, вміст солі - від 5 до 8%.
. 9 Упаковка і зберігання в'яленого ляща
В'ялена риба - продукт сезонний. Будучи приготовленої навесні і влітку, вона повинна бути використана в основному до настання осені, а осіння - протягом 1,5-2 місяців.
До особливо малостойкие в зберіганні відноситься жирний лящ. Тому для виробництва в'ялених продуктів їх поставляють тепер, як правило, у вигляді солоного напівфабрикату або мороженої сировини зони споживання або пункти, розташовані неподалік від них, щоб продукція випускалася з виробництва цілорічно і поступала безпосередньо або після самого короткочасного зберігання в магазини, їдальні і ресторани.
Для упаковки в'яленої риби застосовують чисті й сухі дерев'яні та картонні ящики, короби з дранки і Чака, кошики, кули рогожані і мішки ємністю до 50 кг; бочки сухотарние ємністю до 100 літрів, картонні коробки і пакети з синтетичних плівок ємністю до 1 кілограма. Картонні коробки і пакети з плівок укладають в дерев'яні або картонні ящики ємністю до 30 кілограм.
Рибу звільняють від пряжі і укладають у тару рівними рядами, дрібна риба може бути покладена насипом з розрівнюванням по рядах. У мішки і кули в'ялену рибу поміщають зв'язками або розсипом, після чого кули (мішки) зашивають шпагатом і зважують. Якщо рибу в кули поштучно, то їх обв'язують навхрест мотузкою. Кошики закривають кришкою »циновкою або чистою рогожею і зашивають шпагатом. Якщо кришок немає, короби обшивають тканиною.
В'ялені рибні продукти зберігають у сухих прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 10 ° С не більше 15 діб, а при температурі вище 10 ° С - Не більше 5 діб. Відносна вологість повітря повинна бути 70-80%. Між стінами і продукцією і між кожними двома-трьома рядами штабеля залишають проходи для циркуляції повітря. Підмочену або зволожену при зберіганні рибу негайно вивішують для просушування.
Нежирну в'ялену рибу (з вмістом жиру до 10%) можна зберігати при температурі до 20 ° С не більше двох місяців. В'ялену рибу з вмістом жиру більше 10% потрібно зберігати в холодильнику при температурі 0 - мінус 8 ° С.
4. Товарознавча характеристика в'яленої риби. ГОСТ 1551-75 «Риба в'ялена»
В'ялену продукцію, приготовану з риб внутрішніх водойм, розсортовують за якістю на два сорти, До першого сорту відноситься риба з чистою поверхнею, без ропи, з щільним і міцним черевцем, з щільною консистенцією м'яса, без ганьблять присмаків і запахів. Допускаються злегка ослабле черевце, легке пожовтіння і наявність місць із збитою лускою.
До другого сорту відноситься в'ялена риба з ослабілим і пожовклим черевцем, з сильно збитої лускою, з ропою, зі злегка ослаблою консистенцією м'яса, слабким запахом затхлості, незначним запахом окислившегося жиру в черевній порожнині і на розрізах (у обробленої риби), легким присмаком мулу.
Солоність ляща першого сорту повинна бути не вище 12%. До другого відноситься риба, солоність якої на 1-2% вище, ніж передбачено ГОСТом для продукції першого сорту.
Зміст вологи в м'ясі в'яленого ляща повинно бути не вище 45%. У зразках, відібраних з різних місць партії, допускаються відхилення по солоності не більше 2%, по вологості не більше 5%, але в межах встановлених норм.
Дозування солі і тривалість засолу впливає на якість продукту.
У процесі тривалого зберігання змінюються запах і смак в'ялених продуктів під впливом окислення жирів і утворення побічних біохімічних з'єднанні.
Окислення да?? е ...
