невеликих кількостей жиру або фосфоліпідів у процесі зберігання риби викликає значне погіршення якості.
Зміна основних хімічних компонентів риби в процесі в'ялення до останнього часу залишається маловивченим. Зміна ліпідів в певній мірі досліджено при вялении риби. Ліпіди піддаються гідролітичного розщеплення і окислення. Глибина гідролізу ліпідів залежить від стану риби до обробки і від тривалості її зберігання. Під час в'ялення і подальшого зберігання в'яленої риби гідроліз ліпідів з утворенням вільних жирних кислот триває до 50%, а потім припиняється.
Крім утворення вільних жирних кислот в процесі сушіння і в'ялення утворюються й інші продукти окислення ліпідів: перекисні і карбонільні.
Всі ці явища викликають появу затхлості, кислого смаку, прогорклости. Більшою мірою це пов'язано зі змінами азоту і фосфоровмісних речовин м'язової і жирової тканин.
Готову в'ялену продукцію оцінюють за консистенції м'язової тканини риби і вмісту в ній вологи. Визначення консистенції проводять органолептичним методом, і достовірність оцінки залежить від ряду суб'єктивних факторів. З метою вибору надійного оперативного інструментального методу контролю консистенції вивчали динаміку чисел пенетрації, деформаційних властивостей і сдвиговой міцності подрібнених і цілих проб риби в процесі в'ялення.
Найбільш прийнятним показником для кількісної оцінки консистенції в'яленої риби є величина граничного напруження зсуву. Виявлено залежність цього показника від вмісту вологи в м'язовій тканині при вялении. Показана можливість контролю процесу в'ялення на етапі готовності продукту та оцінки консистенції м'яса в'яленої риби шляхом визначення граничного напруження зсуву при влагосодержании 37-71%.
Для кращого збереження в'ялених упакованих продуктів застосовуються тверді речовини, адсорбуючі кисень. Адсорбентами кисню можуть бути порошкоподібний карбід заліза, солі галендоводородной кислоти, глюкоза та ін. Адсорбент упаковують в газопроникних плівку і поміщають в пакет з продуктом з газонепроникної плівки. Пакет герметизують і зберігають при температурі, що запобігає швидкий розвиток мікрофлори. У продукті після 40 діб зберігання практично без зміни чисельність бактерій, ступінь окислення жиру, кількість денатурованого білка, забарвлення, запах і смак.
4.1 ГОСТ 1 551 - 75 «Риба в'ялена»
Таблиця 4.1
Найменування показателяХарактерістіка і норма для сортаIIIВнешній відПоверхность риби чиста, без забруднень. У риб з щільно сидячою лускою може бути часткова сбітость луски; у риб зі слабко сидить лускою сбітость не нормується. Може мати місце наявність на поверхні в'яленої риби відбитків сітки (без забруднень сажею). Може бути незначний наліт викристалізувалася солі на поверхні головС нальотом солі на поверхні тіла рибиРиба без зовнішніх пошкоджень. Може бути у одного примірника риб не більше трьох зовнішніх пошкоджень, порізи довжиною не більше 1 сантиметра, зриви шкіри не більше 1 см2, не більше, ніж у 15% - 30% риб за рахунком в одній одиниці транспортної упаковки. У желтоперкі і мойви незначне пошкодження брюшка.Для дрібних сигових риб, плотви, яльця, мойви незначне пошкодження черевця у калтичка не більше, ніж у 5% риб (за рахунком), пошкоджені зяброві кришкіцветСвойственний даному виду в'яленої рябиБрюшко з легким пожовтінням при вялении в природних условіях.Брюшко з пожовтіння ставриди, скумбрії, сайри, СЕРІОЛ, австралійського лосося вугрів може бути наявність підшкірного пожовтіння, а у океанічної кефалі яскраво-жовте і золотисте підшкірне фарбування, властиве рибам даних видів і не пов'язане з процесом окислення жирів. У камбали як результат крововиливу може бути наявність плям різного окраса.разделкаВ відповідно до вимог п. 1.3Консістенціяплотнаяот щільною до злегка ослаблою Для камбали і путасу - від щільної до твердої. У неразделанной риби черевце - від щільного до злегка ослаблого Смак і запахСвойственний в'яленої рибі даного виду без ганьблять запахів і присмаку. Риби внутрішніх водойм можуть мати слабовираженний мулистий запах, а океанічні риби властивий їм - йодистий запах і кислуватий прівкус.Незначітельний запах окислилися жиру в черевній порожнині і на розрізах в розчиненою рибиМассовая частка вологи,%, не більше: для кефалі внутрішніх водойм, рибця, сибірського яза, ляща, ряпушки озерної, товстолобика, амура, плотви, минтая, вобли для інших риб внутрішніх водойм для риб океанічного промислу 45% 40% 50% Масова частка кухонної солі,%, для: рибця, шемаи, кефалі внутрішніх водойм для інших риб внутрішніх водойм для риб океанічного промислу, товстолобика, мойви від 6 до 11 включно від 6 до 12 включно від 6 до 10 включно від 6 до 12 включно від 6 до 12 включно від 6 до 12 включітельноМассовая частка жиру,%, не менше: для курильської скумбрії для жирної мой...
