n="justify"> Миття та Отмочку проводяться для зниження солоності в її поверхневих шарах (щоб уникнути появи під час в'ялення ропи) і видалення забруднень.
способу отмочкі риби перед в'яленням:
) отмочка риби в підвішеному стані;
) отмочка риби навалом.
Отмочку риби в підвішеному стані провадиться шляхом занурення рейок з нанизаної на гачки рибою у ванни з водою.
Рейки з рибою попередньо встановлюють на металеві кліті.
Такий спосіб отмочкі має свої переваги: ??
1) забезпечується механізація процесів завантаження і розвантаження ванн;
2) збільшується швидкість отмочкі внаслідок дотику води з більшою поверхнею риби;
) відбувається рівномірне відмочування риби на одній кліті внаслідок незначного осолоненія води у ванні при Отмочку
недоліки методу:
1) значно підвищена витрата води;
2) підвищене оводненіє риби.
Отмочку риби навалом виробляють у ваннах висотою 0,7-1 м. в кожну ванну встановлюють дерев'яну решітку на висоті 10-15 см від дна і на неї скидають рибу шаром 0,5-0,7 м , ванну заливають водою. Отмочка риби навалом проводиться таким чином: солону рибу, розсортовані за розмірами і нанизану на шомпола, укладають у ванни черевцем вгору і заливають водою. У момент наповнення ванни водою рибу прикривають плівкою, щоб вода не збивала з риби луску. Воду у ванні періодично міняють, зазвичай риба лежить у воді 6-8 год, потім воду з ванни зливають і рибу протягом 1-2 ч залишають без води.
Воду зливають від 3 до 8 разів, залежно від солоності і розміру риби, а також від температури води, в якій відбувається отмочка. Витримування риби без води має мету забезпечити перерозподіл солі і вологи в товщі м'яса риби. Чим нижче температура води, тим довше йде процес отмочкі.
Чим тривалішою посол, тим більше риба втрачає азотистих речовин.
Рибу з підвищеною солоністю відмочують до вмісту солі 6% в чистій воді температурою не вище 12 ° С. При тривалій Отмочку (до 12 год) воду міняють через кожні 4:00, роблячи перерви (відпочинок) для перерозподілу солі. Тривалість отмочкі залежить від солоності, виду та розміру риби і встановлюється лабораторією.
Перед вивішуванням на вішала рибу обполіскують в чистій воді а в жарку пору року після миття допускається ополіскування риби в 3-5% -ном розчині оцтової кислоти.
. 7 Нанизування риби
Після стечки рибу нанизують на шпагат, шомпола, прутки або наколюють на рейки так, щоб спинки нанизаних риб були повернені в одну сторону.
Підготовлену для в'ялення рибу нанизують через очі, рот або зяброву щілину, а обезголовлену рибу - за край пріголовной або пріхвостовой частини на металеві прутки, рейки, гачки, на відстані 5-6 см спинками в одну сторону.
При нанізке на шомпола рибу розташовують так, щоб окремі екземпляри не стикалися.
На рейки рибу наколюють хвостовій або потиличної частиною, розкриваючи зяброві крипжі. Нанизування риби можна проводити при її сортування до посолу.
Кількість риб, що нанизуються на кожну мотузку, дано в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4
РибаРазмери, смКолічество риб, шт.ЛЕЩ18 - 22 822 - 24 824 - 26 626 - 282-4
3.8 В'ялення ляща
В'ялення риби проводиться на відкритому повітрі в природних умовах, в ясну суху погоду при температурі від 8 до 25 ° С (не вище) на вешалах або в спеціальних вялочних (сушильних) камерах, обладнаних припливно-витяжною вентиляцією і підігрівом.
Вішала являють собою дерев'яні жердини, розташовані паралельними рядами на висоті близько 2 метрів над землею. Відстань між жердинами 20-30 см. Вішала можуть бути двоярусними, тоді другий ряд жердин розташовується на висоті двох метрів над першим.
Рибу нанизують на чалки, розвішують так, щоб окремі екземпляри не стикаються. Відстань між чалку повинно бути 8 - 10 см. Рейки і шомполи з рибою розташовуються в шаховому порядку. При нестачі вешалах рибу вивішують в дві або три чалки (з підвіскою).
В залежності від розміру риби і кліматичних умов (температури, вологості) в`ялення триває від 10 до 30 діб.
Орієнтовна тривалість в'ялення ляща на вешалах 12-17 діб.
Дрібну рибу в'ялять розсипом на настилах, що встановлюються на висоті 0,7-1 м від землі з деяким нахилом. Рибу на них поміщають на сітках або на натягнутій діли. У міру висушування рибу обережно перемі...
