нне, тальятелле, спагетті З білими грибами і шинкою у вершковому соусе117981078 глючно паста Паста подається з фрикадельками запеченим у ніжному томатним соусе1491031442С тигровими креветками та італійськими травамі16101051680С яловичиною і в'яленими томатамі1381081404С соусом Болоньєзе з декількох сортів м'яса з ароматними травамі1681121792Карбонара: Паста, бекон, вершки, яйце, пармезан1771031751Лазанья Наполітана1891182124Ітого 11271Сладкіе страви в т.ч18187 Морозиво в ассортіменте281410280Пудінг Бламнманже331610330Чіз-кейк шоколадний з вишневим соусом 361710360Танжело-йогуртовий десерт251310250Тірамісу371710370Торт зі збитими вершками - Зукотті 221010220Ітого 1810Хлебобулочние ізделія236174 Фокачча: З розмаріном4532733285С песто і пармезаном5132743774Чіабатта з цибулею і чеснаком5440683672Паньотта4235652730Ла Фруста4435672948Ітого 16409
. 3 Розрахунок сировини для виконання виробничої програми. Розрахунок сировини здійснюють по меню розрахункового дня
Кількість продуктів (кг) за меню визначають за формулою 2.1 і представлені в таблиці 2.4:
пр=Qбл * qp/1000 (2.1)
де Qбл - кількість страв, реалізованих підприємством за день, од; - норма продукту на одне блюдо, г.
Розрахунок кількості продуктів, що реалізуються без переробки (холодні напої, хліб, кондитерські вироби та ін.) представлені у таблиці 2.3
Таблиця 2.3 - Розрахунок покупних товарів
Перелік товаровКол-ть в деньНорма на 1 споживача, кг (л) Розрахунок на планове кількість споживачів, кг (л) Холодні напіткі120 Сік в ассортіменте200.24Морс клюквенний200.24Мінеральная вода200.24Сладкіе газовані напіткі200.24сладкіе блюда181 Морозиво в ассортіменте280.113Пудінг Бламнманже330.27Чіз-кейк шоколадний з вишневим соусом 360.124Танжело-йогуртовий десерт250.195Тірамісу370.27Торт зі збитими вершками - Зукотті 220.256
Розрахунок кількості продуктів, що підлягають зберіганню в складських приміщеннях показаний в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Розрахунок кількості продуктів, що підлягають зберіганню в складських приміщеннях
Найменування продуктовСуточний запас, кгСрок зберігання, суткіТемпература зберігання, ° скільки-во товарів, що підлягають зберіганню, кг12345Мясние заморожені п/ф: Яловича вирезка9.97-12 ... - 18 ° С69Фарш домашній11.57-12 ...- 18 ° С81Свініна (шия) 3.67-12 ... - 18 ° С25Мясние п/ф Брезаола3.17 + 2 ... + 4 ° С22Пармская ветчіна4.17 + 2 ... + 4 ° С29Окорок сан-даніеле2.27 + 2 ... + 4 ° С15Бекон27 + 2 ... + 4 ° С14Птіца, кролик заморожені: Качина крудка5.17-12 ... - 18 ° С36Куріная грудка6.37-12 ... - 18 ° С44Кролік47-12 ... - 18 ° С28Риба і морепродукти заморожені: Лосось8.27-12 ... -18 ° С57Мерланг 5.57-12 ... - 18 ° С39Креветкі7.57-12 ... - 18 ° С53Мідіі в ракушках5.57-12 ... - 18 ° С39Морскіе гребешкі2.17-12 ... - 18 ° С15Кальмари3.77-12 ... - 18 ° С26Молоко , молочні продукти, яйця, сири: Слівкі13.57 + 2 ... + 4 ° С95Масло слівочное2.57 + 2 ... + 4 ° С18Майонез0.57 + 2 ... + 4 ° С4Соус цезар п/ф37 + 2 ... + 4 ° С21Яйца17 + 2... + 4 ° С7Сири: Пармезан12.57-4 ... 0 ° С88Козій сир1.57 + 2 ... + 6 ° С11Сир Фета1.57+2…+6°С11Моцарелла67+2…+6°С42Фонтина1.57+2…+6°С11Овощные продукти: Картофель127 + 2 ... + 6 ° С84Морковь37 + 2 ... + 6 ° С21Петрушка (зелень) 0.53 + 2 ... + 6 ° С2Лук зеленый13+2…+6°С3Базилик1.93+2…+6°С6Помидоры123+2…+6°С36Томаты черрі43 + 2 ... + 6 ° С12Перец сладкий153+2…+6°С45Огурцы2.53+2…+6°С8броколли1.53+2…+6°С5Баклажан53+2…+6°С15Шпинат10.53+2…+6°С32Цукини6.53+2…+6°С20Капуста б/к1.53 + 2 ... + 6 ° С5Размарін0.37 + 2 ... + 6 ° С2Авокадо 4.53 + 2 ... + 6 ° С14Чеснок1.57 + 2 ... + 6 ° С11Салат Айзберг6.53 + 2 ... + 6 ° С20Салат листовий1. 53 + 2 ... + 6 ° С5Руколла63 + 2 ... + 6 ° С18Стебель сельдерея13 + 2 ... + 6 ° С3Лук репчатий67 + 2 ... + 6 ° С42Лук порей0.53+2…+6°С2Шампиньоны0.53+2…+6°С2Мята0.13+2…+6°С0.3Лимон2.57+2…+6°С18Фрукты, ягоди: Апельсины23+2…+6°С6Яблоки1.53+2…+6°С5Малина13+2…+6°С3Клюква0.13+2…+6°С0.3Продукты в сухий комори: Соль1.114 + 12 ... + 20 ° С15Перец черий0.514 + 12 ... + 20 ° С7Перец белый0.114+12...+20°С1Хлеб1.23+12...+20°С4Орегано0.0514+12...+20°С1Панировочные Сухарі0.714 + 12 ... + 20 ° С10Ізюм 0.314 + 12 ... + 20 ° С4Кедровие орешкі0.714 + 12 ... + 20 ° С10Брускетта 2.73 + 12 ... + 20 ° С8Сахар0.214 + 12 ... + 20 ° С3кус-кус0.914 + 12 ... + 20 ° С13мука пшенічная0.614 + 12 ... + 20 ° С8Ягоди можжевельніка0.0514 + 12 ... + 20 ° С1Соус Деміглас п/ф0.214 + 12... + 20 ° С3Крахмал0.0514 + 12 ... + 20 ° С1Ріс Арборіо6.214 + 12 ... + 20 ° С87Паста7.27 + 12 ... + 20 ° С50Продукти консервовані: Каперси0.647 + 12 ... + 20 ° С4Масло Растітельное87 + 12 ... + 20 ° С56Масло олівковое47 + 12 ... + 20 ° С28Масло тиквенное0.727 + 12 ... + 20 ° С5Олівкі без косточек0.814 + 12 ... + 20 ° С11Горчіца Діжонская0.114 + 12 ... + 20 ° ...
