штрафи за несвоєчасне повернення тари і зниження її качества.
У громадському харчуванні є великі можливості для скорочення втрат по тарі. Цьому сприяє проведення організаційно-технічних і економічних заходів.
До організаційно-технічних заходів належать:
суворе дотримання всіх умов договору поставки по тарі; приймання тари за кількістю та якістю; дотримання правил розтину, зберігання, повернення тари;
своєчасний ремонт зворотної тари;
дбайливе поводження з тарою при навантаженні, перевезенні, розвантаженні;
забезпечення необхідних умов для збереження тари, що виключають її розкрадання або використання не за призначенням;
на великих підприємствах призначення матеріально-відповідального працівника за ведення тарного господарства. Він обов'язково повинен добре знати ГОСТи, ТУ, правила оформлення документації;
організація контролю за веденням тарного господарства з боку адміністрації підприємства.
До економічних заходів належать:
економічний аналіз всіх витрат і втрат окремо по кожному виду тари, розробка заходів щодо зниження втрат по тарі;
своєчасний облік тари, дотримання договірних зобов'язань, правильне оформлення супровідних документів.
2. Експериментальна частина
. 1 Бізнес-географія та коротка характеристика проектованого підприємства харчування
Ресторан буде розташовуватися неподалік від станцій метро Садова-Сінна-Спаська.
Аналізуючи потенційних гостей ресторану, ми в першу чергу будемо відштовхуватися від місця розташування ресторану. Район, в якому буде розташовуватися заклад дуже прохідний і насичений людьми, яку будуть зацікавлені у відвідуванні ресторану. Більшість споживачів - це туристи і самі жителі Санкт-Петербурга, які живуть, працюють, відпочивають в даному районі. Чи не підоснову знаходиться ТРК, що забезпечить найбільшу прохідність і вірогідність відвідин даного підприємства. Так само в ресторані буде передбачена затишна кімната, окрема від залу, в якій можна буде проводити офіційні переговори.
Коротка характеристика підприємства представлена ??в таблиці 2.1
Таблиця 2.1 - Коротка характеристика проектованого підприємства
Найменування проектованого предпріятіяТіп, классКухняПланіруемий середній счетПланіруемий адресВремя работиФорми і методи обслужіваніяГород греховРесторан 1-го классаІтальянская, сіцілійская1200-1700Набережная каналу Грибоєдова 48С 12:00 до 24: 00Обслужіваніе офіціантами
. 2 Планово-розрахункове меню на один день
Планово-розрахункове меню показано в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - планово-розрахункове меню на один день
Найменування блюдКолічество блюдНорма часу на приготування одного блюдаЗатрати часу на випуск страви. Св деньВ т.ч. в розрахунковий період12345Холодние закуски в т. ч299174 Карпаччо з лосося2313701610Тріо тартар2615701820Капрезе 2515751875Рулетікі з брезаолу (в'ялена яловича шинка) з козячим сиром2715802160Плато італійської гастрономіі2816752100Салат авокадо з королівськими креветкамі.2615882288Греческій салат 2816992772Салат Ла Чіполла 30191203600Цезарь: З курячою грудкою 27151153105С тигровими креветкамі28161353780Салат з руколи, пармезану і пармской шинки з гарбузовим маслом31191203720Ітого 28830Горячіе закуски в т.ч.10558 Запечені, фаршировані пастою і сиром червоні перци26131122912Мідіі під скоринкою з трав, панчетти і сухарей17101051785Брускетта з сицилійської закускою з баклажан, родзинок і кедрових орешков2713852295Брускетта - піца (міні піца) 1811971746Гребешкі гріль1711881496Ітого 10234Супи в т.ч.221174 Крем суп з шпіната52421537956Мінестроне Овочевий італійський суп685516110948Суп з мідіями і лососем 564018310248Томатний гаспачо45371637335Ітого 36487Вторие гарячі страви в т.ч.14987 мерланга з баклажанами і пармезаном1361802340Стейк з лосося 1181741914Лосось, запечений з картоплею і олівкамі1051771770Мерланг з томатною закускою по-сіцілійскі1261672004Кальмари гриль 1051741740Кус-кус з морепродуктамі951881692Ньоккі з сиром Подається з відбивною з телятини і листям базіліка1471632282Страчетті з яловичини 1061221220Говяжьі медальони971451305Свініна з моццареллой1271651980Кролік тушкований з солодким перцем15101632445Утіная грудка на грилі з запеченими яблуком і малиновим соусом1581522280Куріца з кедровими орешкамі971161044Ітого 24016Різотто10558 Різотто Порчіні27151233321Різотто з морепродуктамі30191384140Мясное Різотто22101583476Різотто з куріцей26141353510Ітого 14447Паста в т.ч.10558 Паста на вибір:Феттучіні, пе...
