м'ясним виробам оригінальний смак і аромат;
· Не вимагає зміни технологічного процесу при виробництві м'ясопродуктів.
Головна функція солі в розсолі полягає в посиленні м'ясного смаку та аромату. Крім того, сіль викликає набухання білків у м'ясі голяшки, що веде до збільшення ВУС посоленного м'яса при термообробці. Сіль, додана в розчин желатину, не позначається на функціональних властивостях білків, оскільки м'ясну сировину перед подальшою переробкою піддають тепловій обробці до готовності. Кількість солі в готовому продукті сильно варіює і зазвичай становить 10-20 г/кг вироби.
Нітрит використовують для поліпшення смаку, аромату і кольору посоленного термообробленого м'ясної сировини. Кількість нітриту в готовому продукті повинен відповідати встановленому гранично допустимому рівню. При засолі іноді використовують поліпшувачі кольору (аскорбат або Еріторбат), концентрація яких в розсолі становить близько 0,2-0,3%.
Питну воду застосовують для приготування розчинів деяких речовин, що вводяться в ковбасний фарш, гідратації білкових препаратів рослинного і тваринного походження, а також додають у фарш фаршированих і варених ковбас, сардельок, сосисок і м'ясних хлібів.
. Види ковбасних оболонок, використовуваних для даного виду ковбасних виробів
Оболонка формует ковбаси, надає їм стійкість при зберіганні і транспортуванні. Оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними і певною мірою газопаропроніцаемимі, захищати продукт від мікроорганізмів. У промисловості використовують природні (оброблені кишки всіх видів худоби) і штучні оболонки. Для кожного виду і сорту ковбасних виробів вживають оболонку певного виду та калібру.
Натуральні ковбасні оболонки
Натуральні, або кишкові, оболонки володіють всіма перерахованими властивостями. Проте в межах одного виду кишки значно різняться за розмірами, можуть бути зігнутої форми, що ускладнює автоматизацію процесу наповнення фаршем, а також обумовлює нестабільність якості готових виробів через нерівномірність процесу теплової обробки. Для запобігання псування натуральних ковбасних оболонок під впливом мікроорганізмів при тривалому зберіганні їх консервують шляхом посолу або сушіння. Солоні оболонки зберігають при температурі від 0 до 5 ° С протягом 1 ... 2 років, сушені - в сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65% до 1 року.
Для виготовлення сосисок та сардельок застосовують кишкові оболонки яловичі, свинячі, дрібної рогатої худоби (баранячі і козячі) та кінські. По діаметру, довжині або довжині півкола кишкові оболонки підрозділяють на калібри, а за якістю - на сорти. Місткість (фаршеемкость) ковбасних оболонок залежить від калібру і сорту. Вид використовуваної оболонки для ковбас регламентується нормативною документацією.
Яловичі кишкові оболонки
До них відносяться стравоходи, товсті черева, черева, синюги, сінюжние плівки, сечові міхури і проходнікі. З яловичих кишкових оболонок для виробництва сардельок застосовують тільки вузьку череву.
Черева являє собою тонку (худу і клубову) кишку діаметром 25 ... 50 мм, довжиною 25 ... 50 м. Фаршеемкость черев становить близько 18 кг.
Свинячі кишкові оболонки
До свинячим кишковим оболонкам відносять черева, глухарки, Кудрявка, Гузенко і сечові міхури. Зі свинячих кишкових оболонок для виробництва сосисок та сардельок також використовують тільки череву.
Черева - це тонка (дванадцятипала, худа, клубова) кишкадіаметром 20 ... 40 мм, довжиною 12 ... 27 м, фаршеемкость близько 11 кг.
Баранячі і козячі кишкові оболонки
До баранячим і козячим кишковим оболонкам відносять черева, синюги і Гузенко.
Черева - це тонка (дванадцятипала, худа і клубова) кишкадіаметром 14 ... 30 мм. Довжина баранячих черев 20 ... 35 м, козячих - 12 ... 20 м; їх фаршеемкость близько 3,5 кг. Черева використовують як оболонок для сосисок.
Штучні ковбасні оболонки
Штучні ковбасні оболонки бувають целюлозні, білкові, паперові, їстівні (альгінатние, пектинові, білкові) і з полімерних матеріалів. Штучні ковбасні оболонки мають ряд переваг: постійні розміри, що дозволяє механізувати й автоматизувати процеси наповнення оболонок фаршем і термообробки ковбасних батонів, висока стійкість при зберіганні і стійкість до бактеріальної псування.
Білкові (колагенові оболонки)
Основа білкових (колагенових) оболонок - колаген. Білкові оболонки виготовляють з нижнього шару (Шпальта), виділень від бічної частини шкур великої рогатої худоби. Ц...
