і оболонки досить міцні, еласто?? Цінні та володіють адгезією (прилипання) до фаршу. Вони проникні для димових газів і води. У Росії та Україні білкові оболонки випускають під назвою белкозин, у Чехії - кутйзін, у Швеції - колларін (тріпазан), у Німеччині - Натурино. Білкові (колагенові) оболонки можуть бути декількох типів: для формувань сирокопчених, варено-копчених і напівкопчених ковбас; для формувань варених, варено-копчених і напівкопчених ковбас і продуктів з м'яса; для формувань сосисок та сардельок (негоф- рировать і гофровані); їстівні плівки для формувань продуктів з м'яса з використанням обтягуючих сіток.
Оболонки з целюлозної плівки (целофану)
Ці оболонки являють собою двох- і тришарові циліндричні трубки з двома і трьома поздовжніми або клейовими швами внахлестку. Оболонки діаметром 65, 80мм випускають довжиною 0,55 м; діаметром 90, 100, 120 мм-довжиною 0,6 м. Оболонки діаметром більше 80 мм бувають тільки тришаровими.
Оболонки виготовляють з целюлозної плівки (целофан) марки А, неокрашенной, нелакованого з нормальною масою 1м2 - 45 ... 65 г, дозволеної до застосування Мінздоровсоцрозвитку.
Один кінець оболонки повинен бути пов'язаний в збірку подвійною петлею шпагату на відстані (20 ± 5) мм від краю при діаметрі оболонки до 80 мм включно і на відстані (40 ± 5) мм при діаметрі понад 80 мм. На кожну оболонку наносять друк безпосередньо на плівку або на стрічку з целюлозної плівки або пергаменту, яку розміщують між шарами оболонки.
Для виробництва сосисок та сардельок випускають целюлозний оболонку діаметром від 16 до 36 мм, безбарвну, кольору копчення та інших квітів з поздовжніми кольоровими смугами, марковану (за замовленням споживача), із закритим і відкритим кінцем.
Оболонку виготовляють з чистої целюлози в зволоженому вигляді і гофрованої в гільзи. Дана оболонка проникна для коптильних речовин при обсмажуванні.
Компанія Viscase (Франція) випускає чотири види оболонки типу «Ножакс» для виробництва сосисок та сардельок:
) Оболонка типу F забезпечує абсолютну точність калібру, довжини, маси, мінімальні втрати. Застосовують її для виробництва дозованих сосисок з подальшим пакуванням під вакуумом;
) Оболонка типу S забезпечує точну форму і масу сосисок, більш еластична в порівнянні з оболонкою типу F, при формуванні допускається застосовувати підвищений тиск. Застосовують її для виробництва всіх видів сосисок, особливо дозованих;
) Оболонка типу TN більш еластична в порівнянні з оболонкою типу S, розтягується при формуванні, що забезпечує збільшення фаршеем- кістки. Застосовують її для виробництва дозованих сосисок збільшеного діаметру;
) Оболонка типу D має підвищену стійкість до розривів, і застосовують її для виробництва сосисок всіх видів.
Іспанські фірми «Альфасел» і «Віскофан» випускають під однойменною назвою широкий спектр целюлозних оболонок для виробництва сосисок, сардельок, напівкопчених і сирокопчених ковбасок.
Поліамідні оболонки
Поліамідні оболонки відносяться до типу полімерних оболонок, відмітними властивостями яких є низька газопароводопроніцаемость. Поліамідні оболонки характеризуються високою міцністю, водонепроникністю, термостійкістю. Специфічні властивості (низька проникність) оболонки гарантують низькі втрати при термічній обробці і стійкість готового продукту при зберіганні. Поліамідні оболонки легко знімаються з продукту, що дуже важливо при використанні продукції для подальшої сервировочной нарізки і вакуумної упаковки.
Високі міцнісні властивості оболонок забезпечують можливість їх використання для формувань з установкою скріпок (кліпс) на кінці батонів.
Премущества поліамідних оболонок:
) Тривалі терміни зберігання продукції;
) Низька киснева і влагопроницаемость;
) Висока механічна міцність;
) Високі усадочні властивості;
) Висока масло і Жиростійкі;
) Мікробіологічна чистота.
Недоліки поліамідних оболонок:
) непроникність для диму і коптильних речовин;
) «штучний» зовнішній вигляд.
Найбільш відомими поліамідними оболонками застосовуваними у виробництві сосисок та сардельок з птиці є: Аміпак, Амілюкс, Луга-Бар, Каралон, Бетан сосічной.
Таблиця 5 Види оболонок, використовувані для виробництва сосисок та сардельок з птиці
Найменування продуктаОболочкаФорма батона і товарна отметкаСарделькі з птіциСарделькі «Традиційні» череву яло...
