ації рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами зі стерилізуючим ефектом для механізованого миття посуду і столових приладів.
Механічна мийка посуду на спеціалізованих мийних машинах проводиться відповідно до прилагающимися інструкцій з їх експлуатації.
Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні - для скляного посуду і столових приладів.
У певних барах гуртки, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкцій щодо їх застосування.
Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.
Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45 ° С з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.
Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Не використовуються підноси деформовані і з видимими забрудненнями. По закінченні роботи підноси промивають гарячою водою з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів, обполіскують теплою проточною водою і висушують.
4. ПРОЕКТУВАННЯ нормативної документації СТРАВИ
4.1 Умови для проектування страви
Розробка проекту здійснюється в гарячому цеху кафе «Парус» на 60 місць.
Відповідно до ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »кафе - підприємство громадського харчування з організації харчування і (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої. Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва, реалізації та (або) організації споживання продукції громадського харчування, включаючи кулінарну продукцію, борошняні кондитерські і булочні вироби [10,10].
Умови для проектування обумовлюють відповідність проекту всім нормативним вимогам: Закон РФ від 7 лютого 1992 N 2300-I Закон про захист прав споживачів, Федеральний закон N 29-ФЗ Закон про якість та безпеку харчових продуктів, ПОТ РО - 14000-004-98 Положеніе.Техніческая експлуатація промислових будівель і споруд, Посібник до СНиП 2.08.02-85 Посібник з проектування громадських будівель і споруд, СНіП 2.08.02-89 Суспільні будівлі, СНИП 31-06-2009 Громадські будівлі і споруди, СНиП 31-05-2003 Громадські будівлі адміністративного призначення, Довідковий посібник до СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди, ГОСТ 50764-2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги, ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Классификация підприємств громадського харчування, ГОСТ Р 53105-2008 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові і змістом, ГОСТ Р 50935-2007 Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Загальні вимоги до організації та методів контролю якості, СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень, СП 2.3.6.2203-07 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів та ін.
Функціонування гарячого цеху можливо у певній функціональній зв'язку з іншими виробничими цехами підприємства.
Для розробки нормативної документації страви на підприємстві громадського харчування слід враховувати такі вимоги:
1.Требованія до розміщення підприємства [41, 5]
Організація розміщена в окремій будівлі.
Виробничі цехи організацій не розміщені в підвальних і напівпідвальних приміщеннях.
У виробничих і складських приміщеннях не повинні знаходитися сторонні особи.
Для збору сміття і харчових відходів на території передбачені роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1 м в усі боки.
Майданчик сміттєзбірників розташовується на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор і відпочинку.
Територія організації упорядкована і утримуватись в чистоті [41, 7].
. Вимоги до водопостачання і кан...
