є карбонільні групи цукрів і тим самим запобігає утворенню фарбувальних речовин при випаровуванні, сприяє знезараженню соку і води. Оптимальне значення pH після сульфітації: соку - 8,5-8,8, сиропу - 7,8-8,2, води - 5,5-6,0.
Очищений дифузійний сік містить 12-14% сухих речовин, з яких 10-12% сахароза, 0,5-0,7% азотисті речовини, 0,4-0,5% безазотистих органічні речовини і близько 0,5% мінеральні речовини. Чистота соку 90-92%.
Згущення соку до сиропу. Очищений сік необхідно згустити до отримання перенасиченого розчину. Згущення здійснюють у два етапи. На першому етапі сік має невисоку в'язкість, і його згущують до сиропу з вмістом сухих речовин 62-65% у багатокорпусних випарних установках. Це дозволяє економити енергію, оскільки гріючийпар подається тільки в перший корпус, решта корпусу обігріваються вторинним паром попереднього корпусу Сироп змішують з клеровкою жовтого цукру, сульфітують, фільтрують на патронних фільтрах і направляють на подальше згущення.
Варка і центрифугування утфелю I. На другому етапі очищений сироп згущують до вмісту сухих речовин 92,5-93,5%. Уварювання проводять під розрідженням при зниженій температурі кипіння для запобігання розкладання сахарози.
У міру згущення сиропу зростає коефіцієнт пересичення, який показує, у скільки разів у цьому розчині сахарози більше, ніж в насиченому розчині при тих же умовах. При значенні коефіцієнта пересичення 1,25-1,30 розчин знаходиться в нестійкому стані і в цей момент вводять тонкоизмельченную цукрову пудру для заведення («затравки») кристалів. Процес утворення нових кристалів припиняють, знижуючи коефіцієнт пересичення до 1,08-1,12 шляхом введення свіжих порцій сиропу. Такий коефіцієнт підтримують при подальшій кристалізації, щоб росли вже утворилися кристали, а не утворювалися нові. Тривалість уварювання утфелю I кристалізації - 2,5-3,0 ч.
Продукт, отриманий після уварювання, називають утфелем. Він являє собою суміш кристалів сахарози і межкрістальной рідини (насиченого розчину сахарози, містить несахара). У утфелі близько 55% сахарози знаходиться в викристалізувалася стані. При більш високому вмісті кристалів утфель стає малорухливим, що ускладнює його подальшу обробку.
межкрістальной розчин відокремлюють від кристалів центрифугуванням (набряк I). На поверхні кристалів залишається тонка плівка міжкристального розчину, що надає їм жовтий колір. Кристали в центрифузі промивають гарячою водою, промивну рідину відділяють центрифугуванням (набряк II). Цукор, вивантажуваний з центрифуги, має температуру 55-60 ° С і вологість 0,8-1,0%, він легко висихає в найпростішої барабанній сушарці.
відтечи утфелю I направляють на варіння утфелю II кристалізації.
Варка утфелів II і III кристалізації. відтечи утфелю I являють собою насичені розчини сахарози, процес їх уварювання складається з тих же етапів, що й варіння утфелю I (одержання пересиченого розчину, «запал» і нарощування кристалів), тривалість уварювання - 5,0-5,5 ч. Утфель II має концентрацію сухих речовин 93,0%.
відтечи другий утфелю, отримані після центрифугування, направляють на уварювання утфелю III, а жовтий цукор II кристалізації піддають клерованію.
Цикл уварювання утфелю III складається з тих же операцій, що й попередні варіння, тільки тривалість цього процесу в 1,5-2,0 рази більше, ніж варіння утфелю II. Концентрація сухих речовин в утфелі III становить 93,5-96,0%. З вакуум-апарата утфель III надходить у кристалізаційну установку, де охолоджується за допомогою холодної води до температури 35-40 ° С для додаткової кристалізації сахарози. При центрифугування утфелю III утворюється набряк (меляса) і кристали, на поверхні яких залишається шар меляси, внаслідок чого вони мають бурий колір.
Аффінація і клерованіе. Бурий цукор III кристалізації змішують з розведеним перший відтечи утфелю I кристалізації до вмісту сухих речовин 89-90%, частина несахаров з поверхні кристалів переходить в розчин і при центрифугировании виходить більш чистий цукор-аффінад. Аффінаціонні відтік повертають на уварювання утфелю III кристалізації. Жовтий цукор II кристалізації і цукор-аффінад розчиняють в очищеному соці II сатурації при температурі 80-85 ° С до вмісту сухих речовин 65-70%, змішують з сиропом і подають на сульфітацію [9].
Змішування та упаковка. Відповідно до рецептури, заданої з панелі управління, окремі дозатори розфасовують до вагових резервуарів окремі компоненти: цукор-пісок, кислоту лимонну і пектин, які за сигналом висипаються. Ці компоненти переправляються транспортними шляхами до змішувача, в якому перемішуються. Після завершення гомогенізації суміш (цукор желирующий) із змішувача висипається на транспортер з завантаж...
