Реферат Асортимент та особливості технології приготування страв і кулінарних виробів з овочів

Тема: Курсовые проекты

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ТЮМЕНСЬКОЇ ОБЛАСТІ

ДЕРЖАВНЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕСІЙНЕ

освітня установа ТЮМЕНСЬКОЇ ОБЛАСТІ

«ТЮМЕНСЬКИЙ ТЕХНІКУМ ІНДУСТРІЇ ХАРЧУВАННЯ, КОМЕРЦІЇ ТА СЕРВІСУ»

Курсова робота

по ПМ.03 Організація процесу приготування і приготування складної гарячої кулінарної продукції

По темі: «Асортимент та особливості технології приготування страв і кулінарних виробів з овочів»

Виконала: студент (ка)

ГАПО ТО «Тюменський технікум

індустрії харчування, комерції

і сервісу »групи 326ТХ - 9 __Евстафьева О.Н .___ П.І.Б.

Перевірив викладач ___ Єсіна С.І .________ П.І.Б.

Тюмень 2015

Зміст

Введення

Глава 1. Товарознавчо-технологічна характеристика

.1 Класифікація сировини

.2 Асортимент сировини

.3 Вимога до якості

.4 Упаковка, транспортування, умови та терміни зберігання

Глава 2. Механічна кулінарна обробка

.1 Основні види консервування

.2 Технологічний процес обробки, відсоток відходів

Глава 3. Значення теплової обробки

.1 Вид теплової обробки - припускание, гасіння

.2 Загальна технологія приготування страв

Глава 4. Асортимент страв

Глава 5. Організація виробничої діяльності підприємства

.1 Коротка характеристика цеху

.2 Обладнання, інвентар, інструменти, їх призначення та використання в технологічному процесі в цеху

Глава 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини та напівфабрикатів

Висновок

Список використаних джерел

Програми

Введення

Їжа є однією з найбільш істотних складових частин матеріальної культури людини. Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до наших днів. Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції. Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість готуються страв. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Овочі - джерело необхідних людському організму вітамінів. Особливо багато вітамінів міститься в листової зелені. Овочі використовують в їжу як в сирому вигляді (наприклад, при приготуванні різних салатів), так і після теплової обробки. А в цілому, з овочів можна приготувати незліченна безліч найрізноманітніших смачних і корисних страв, їх рецептура практично безмежна. Найкращими харчовими якостями володіють свіжі, що називається з грядки raquo ;, овочі.

Об'єкт дослідження: технологія виробництва страв і кулінарних виробів з овочів. Асортимент і технології приготування страв з овочів

Мета: особливості технології приготування страв і кулінарних виробів з овочів.

Завдання: вивчити асортимент страв і технологію їх приготування.

Глава 1. Товарознавчо-технологічна характеристика

. 1 Класифікація сировини

Овочі поділяють на такі групи:

бульбоплоди - топінамбур (земляна груша), батат

корнеплоди- морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін.

Капустяні-капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, брокколі.

цибульні-цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник

пряні-кріп, естрагон, чабер, базилік, майоран

гарбузове-гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони