т Із буряка з майонезом швідкозамороженій» - 9 т/зміну. ??
. 4 Розрахунки норм витрат сировини и матеріалів
Дані про рецептуру закладки, відходи и Втрати сировини при ВИРОБНИЦТВІ продукції «Салат Із буряка Із майонезом швідкозамороженій» взяті Із технологічної інструкції и наведені в табліці 3.4.
Норму витрат сировини и матеріалів на 1 т швідкозамороженого салату розраховуємо за формулою [24, 25]:
Т=(Рх100n)/(100-В1) х (100-Вn),
де, Т - норма витрат, кг;
Р - рецептура, кг;
В1, Вn - відходи и Втрати на Кожній технологічній операции,%;
n - Кількість технологічних операцій
Тбуряк1=(799,1х1003)/(100-2) х (100-3) х (100-24)=1106,1 кг
Тбуряк2=(799,1х1003)/(100-2) х (100-3) х (100-29)=+1184 кг
Тмайонез=(200,9х1002)/(100-2) х (100-1)=207,1 кг
Як видно Із розрахунків норми витрат буряків (1106 (1184)) та майонезу (207,1) співпадають Із Даними у табліці 3.4.
3.5 Розрахунки потреб у сіровіні и Матеріалах
Розрахунки спожи у сіровіні и Матеріалах при ВИРОБНИЦТВІ продукції «Салат Із буряка Із майонезом швідкозамороженій» наведені у табліці 3.5.
Таблиця 3.5
Таблиця спожи у сіровіні и Матеріалах при ВИРОБНИЦТВІ продукції «Салат Із буряка Із майонезом швідкозамороженій»
Назва сировини и матеріалівНормі вітратПродуктівністьза інструкцієюза розрахункомза годину 1,2 ТЗА зміну 9 ТЗА сезон +3231 ТКГ/1000 кгкг/1000 кгВітратікг/годінукг/змінут/сезонСтоловій буряк III-IV кв.11061106,11327,329954, 93573,8091Столовій буряк I-II кв.1183,911841420,8106563825,504Майонез207,1207,1248,521863,9669,1401 3.6 Рух сировини и матеріалів за технологічними процесами
Рух сировини и матеріалів за технологічними процесами при ВИРОБНИЦТВІ продукції «Салат Із буряка Із майонезом швідкозамороженій» наведень у таблиці 3.6 та 3.7.
Таблиця 3.6
Рух сировини и матеріалів за процесами при ВИРОБНИЦТВІ продукції «Салат Із буряка Із майонезом швідкозамороженій» при переробці столового буряка у III-IV кв.
Рух компонентівСтоловій бурякМайонезНадійшло на зберігання, кг Втрати,% кг1327,32 2 26,54Надійшло на миття, кг Втрати,% кг1300,78 4 53,08Надійшло на сортуваннях, кг Втрати,% кг1247,7 5 66,35Надійшло на Калібрування, кг Втрати,% кг1181,35 4 53,08Надійшло на бланшування, кг Втрати,% кг1128,27 3 39,81Надійшло на очищення від шкіркі, кг Втрати,% кг1088,46 3 39,81Надійшло на інспекцію та доочищення, кг Втрати,% кг1048,65 1 13,27Надійшло на Різання, кг Втрати,% кг1035,38 1 13,27Надійшло на інспекцію, кг Втрати,% кг1022,11 0,5 6,63Надійшло на фіксацію кольору, кг Втрати, % кг1015,48 0,5 6,63Надійшло на припусканию, кг Втрати,% кг1008,85 3 30,26Надійшло на змішування, кг Втрати,% кг978,6 0,5 4,89248,52 1 2,48Надійшло на фасування, кг Втрати,% кг973,71 0,5 4,89246,04 1 2,46Надійшло на заморожування, кг Втрати,% кг968,82 1 9,68243,58 1 2,43Надійшло на пакування, кг959,14241,15Всього1200
продукцію фасуємо у поліетиленові пакети масою 1 кг. Вироблено пакетів за годину - 1200 шт., Або 20 шт/хв.
Таблиця 3.7
Рух сировини и матеріалів за процесами при ВИРОБНИЦТВІ продукції «Салат Із буряка Із майонезом швідкозамороженій» при переробці столового буряка у I-II кв.
Рух компонентівСтоловій бурякМайонезНадійшло на зберігання, кг Втрати,% кг1420,8 3 42,6Надійшло на миття, кг Втрати,% кг1378,2 4 56,8Надійшло на сортуваннях, кг Втрати,% кг1321,4 6 85,2Надійшло на Калібрування, кг Втрати,% кг1236,2 4 56,8Надійшло на бланшування, кг Втрати,% кг1179,4 3 42,6Надійшло на очищення від шкіркі, кг Втрати,% кг1136,8 4 56,8Надійшло на інспекцію та доочищення, кг Втрати,% кг1080 2 28,4Надійшло на Різання, кг Втрати,% кг1051,6 2 28,4Надійшло на інспекцію, кг Втрати,% кг1023,2 0,5 7,1Надійшло на фіксацію кольору, кг Втрати,% кг1016.1 0,5 7,1Надійшло на припусканию, кг Втрати,% кг1009 3 30Надійшло на змішування, кг Втрати,% кг979 0,5 4,88248,52 1 2,48Надійшло на фасування, кг Втрати,% кг974,12 0, 5 4,88246,04 1 2,46Надійшло на заморожування, кг Втрати,% кг969,24 1 9,69243,58 1 2,43Надійшло на пакування, кг959,55241,15Всього1200,7
4. Підбір и розрахунок технологічного обладнання та площ складів, майданчика и холодильника
4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання
Підбір технологічного обладнання наведено в табліці 4.1.
Таблиця 4.1
