нні продукції, для якої ЦІ Недоліки НЕ мают істотного значення.
Як и більшість відходів технологічного характеру, відходи столового буряка Швидко псуються під вплива мікроорганізмів, что ускладнює їх подалі переробку з метою Отримання харчових добавок, комбікормів для сільськогосподарських тварин и птиці, Медично препаратів ТОЩО.
Високоефективний способом консервування відходів столового буряка є сушіння. З урахуванням подалі напрямків переробки відходів з метою їх повної утілізації сушіння є ще й найбільш доцільнім методом зберігання сировини, Який дозволяє залучаті потужності переробніх заводів у міжсезонній период.
Із шкірочкі буряків готують буряковий настій. Ее добро промівають, подрібнюють, заливають водою, додаються оцет, що доводять до кіпіння и настоюють 15 - 20 хв, потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів.
Невикористані відходи виробництва очіщаються, знешкоджуються та утілізуються.
Для Зменшення відходів та патенти використовуват овочі, відсортовані за розміром, стежіті за режимом чищення и справністю коренечісткі, дочіщаті овочі ножами [4, 19, 20].
. 5 Вимоги до якості готової продукції, стандарти
За органолептичними и фізико-хімічними Показники продукція «Салат Із буряка з майонезом швідкозамороженій» винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами ОСТ 111-20-85 «Салати, закуски, гарніри і овочеві напівфабрикати швидкозаморожені. Технічні умови ».
Швідкозаморожені салати повінні виготовляти у відповідності Із Вимогами стандарту по діючі технологічній інпструкції та рецептурах Із Дотримання «Санітарних привал для підприємств, що виробляють плодоовочеві консерви, сушені фрукти, овочі і картоплю, квашену капусту і солоні огірки» та « Інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання та інвентарю на консервних заводах ».
Таблиця 2.6
Назва показнікаСалат Із буряка з майонезомЗовнішній віглядОвочі рівномірно нарізані соломкою Із поперечних перерізом НЕ более 3х5 мм2 и в основній масі збереглі форму нарізкіУ замороженому станіБлокі правильної форми, товщина НЕ более 60 ммСмак, запах, колірНатуральні, добро віражені, характерні для страв, приготованих звічайна кулінарнім способом, без сторонніх прісмаків та запахівКонсістенціяЩільна, альо НЕ Жорсткий, властіва бланшованім або мариновані овочамСторонні домішкіНе допускаютьсяПрімітка: Допускається наявність одінічніх нерівномірно нарізаніх овочів
За фізико-хімічними Показники швідкозамороженій салат Із буряка з майонезом после розморожування винен віповідаті нормам: масова частко жиру НЕ менше 13%, масова частко титрованих кислот (в перерахунку на оцтова кислоту) НЕ более 0,1%.
3. Продуктовий розрахунок
. 1 Графік Надходження сировини
Графік Надходження сировини (табл. 2.1) складають на Основі табліці орієнтовніх строків Надходження и граничних термінів зберігання сировини [23].
Таблиця 3.1.
Графік Надходження сировини
Назва сіровініМісяціIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXIIСтоловій буряк32120
Примітка: - постачання свіжої сировини
- постачання сировини Із Сховище
. 2 Графік роботи Лінії
Графік роботи Лінії показано в табліці 3.2.
Таблиця 3.2.
Графік роботи ліній цеху
Номер змініМісяціВсього за рікIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII «Салат Із буряка з майонезом швидкозаморожений»124213923232212522321-624222311932319-4242223115Днів3128510313031166Змін7061319716768359 Примітка: предусмотрена роботові технологічної Лінії у трьох Зміни за поточних графіком. Длительность РОБОЧОЇ Зміни 7,5 годин, перезміна через 6 робочих змін. Санітарна зміна - один раз на тиждень. У місяцях грудні та січні Святкування Нового року. У вересні трізмінна робота розпочінається поступово в міру Збільшення Надходження сировини. У лютому Місяці - спочатку нічна зміна Припін свою роботу, потім вечірня и до кінця працювала ранішня.
. 3 Програма роботи Лінії
Програма роботи Лінії по виробництву швідкозамороженого салату при трізмінній работе показана у виде табліці 3.3.
Таблиця 3.3
Програма роботи Лінії, т
ЗмініМісяціВсього за рікIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII1 зміна216189278120720719811252 зміна207189-5421619820710713 зміна207171-362161982071035Всього630549271716396036123231
Примітка: Продуктивність Лінії по виробництву продукції «Сала...
