і подальшого ущільнення гелів.
. 2.2 Зміна кольору м'яса при тепловій обробці
Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка, до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро - коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80? С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Так, при температурі 60? С забарвлення яловичини яскраво-червона, понад 60-70? C - рожева, при 70-80? С і вище - сірувато-коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.
Причини аномальної (рожевої) забарвлення м'яса, підданого достатньою тепловій обробці, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак, свіжі м'ясні продукти у порушенні вимог технології розігріті або зварені в зберігався бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі.
У результаті взаємодії гема із аміаком або нітратами утворюється речовина, що має рожево - червоне забарвлення.
Гем, до складу, якого входить тривалентне залізо, проявляє себе як індикатор: він має сірувато - коричневе забарвлення в нейтральній і слабокислою середовищі і червону - у лужному. Свіжозварений бульйон має слабокислу середу. Псування бульйону може протікати по-різному. При прокисании бульйону порчу легко виявити, а при зсуві рН в лужну сторону зміна менш помітно. Варене м'ясо, розігріте в такому бульйоні, може придбати рожеве забарвлення.
Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя.
. 2.3 Зміна вмісту вітамінів в м'ясі при тепловій обробці
Вміщені в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота), зміст яких у вареному і припущені м'ясі становить 80-85%. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (пиродоксин) менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60%, а в смаженому - 50%.
У процесі варіння від 30 до 65% водорозчинних вітамінів переходить у варильну середу. При припускании втрати вітамінів в навколишнє середовище значно менше. При смаженні втрати вітамінів ще менше внаслідок меншої тривалості теплової обробки. З цієї ж причини краще зберігаються вітаміни в м'ясних виробах, оброблених в поле НВЧ.
. 2.4 Формування смаку та аромату м'яса, підданого тепловій кулінарній обробці
У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири).
Насамперед, специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами (АК), що містяться в м'ясі. Всього виявлено 17-18 вільних АК. З них солодкуватий смак мають: серин, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глутамінової кислоти, вона в концентрації 0,03% дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак.
Ще більш складний склад летких речовин, що утворюються при тепловій обробці м'яса, особливо при смаженні.
При всіх способах смаження поверхня м'ясних напівфабрикатів піддається впливу високий (150-280 ° С) температур. У результаті теплопроводності і масопереносу відбувається нагрів продукту, причому більш інтенсивний, ніж при варінні. Поверхневий шар швидко зневоднюється, температура в ньому піднімається до 135 ° С, утворюється скориночка, товщина і колір якої залежать від температури гріючого середовища і тривалості нагрівання. У скоринці накопичуються продукти пирогенетическом розпаду білків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, що повідомляють смаженого продукту специфічні смак і аромат.
Подальше підвищення температури скоринки негативно позначається на органолептичних показниках якості м'яса: з'являються присмак і запах горілого м'яса, колір скоринки змінюється від сірого до коричневого.
. 2.5 Розм'якшення овочів
Розм'якшення тканин овочів, як правило, відбувається при тепловій кулінарній обробці. Без впливу теплоти розм'якшення спостерігається в основному в деяких овочах (томати) в процесі дозрівання та зберігання технічно стиглої продукції внаслідок процесів, що протікають в них під дією ферментів...
