.
Піддані тепловій кулінарній обробці картопля, овочі набувають більш м'яку консистенцію, легше розкушуються, розрізаються і протираються. Ступінь розм'якшення картоплі, овочів в процесі теплової обробки оцінюють по механічної міцності їх тканин.
Розм'якшення овочів при тепловій кулінарній обробці пов'язують з ослабленням зв'язків між клітинами, обумовленим часткової деструкцією клітинних стінок.
При тепловій кулінарній обробці свіжих овочів маса підготовлених продуктів змінюється в результаті випаровування або поглинання води, жиру і втрат деякої частини харчових речовин.
Варка у воді
У процесі варіння маса овочів в тій чи іншій мірі збільшується завдяки поглинанню води гідрофільними полісахаридами. При охолодженні овочів частина води випаровується, і маса їх стає менше маси напівфабрикатів.
Крім того, з овочів у відвар дифундує значна частина розчинних речовин, що містяться в клітинах, а також розчинних продуктів деструкції крохмалю, протопектину, гемицеллюлоз і екстенсіна.
Варка гострим паром
При варінні овочів на пару втрати маси збільшуються в порівнянні з варінням у воді, що пов'язано в основному з меншою гідратацією клітинних стінок. При варінні овочів пором на втрати маси впливає тиск пари в робочому об'ємі пароварочного апарату. Розчинні речовини дифундують в конденсат. Втрати розчинних речовин при цьому значно знижуються в порівнянні з варінням у воді.
Жарка, пассерование, запікання
При смаженні, пасеруванні і запіканні картоплі, овочів маса їх, як і при варінні, зменшується, але в основному в результаті інтенсивного випаровування вологи. Кількість вологи, що випарувалася завжди перевищує втрати маси, так як частина останньої компенсується поглинає жиром.
Втрати розчинних речовин при смаженні, запіканні і пасеруванні картоплі та овочів дуже малі в порівнянні з втратами їх при парку у воді і практично не впливають на зменшення маси.
Таким чином, зміна маси овочів при смаженні і пасеруванні обумовлено двома факторами: випаровуванням води і поглинанням жиру, при запіканні - в основному випаровуванням води.
Втрати маси картоплі та овочів при смаженні у фритюрі більше, ніж при смаженні з невеликою кількістю жиру. Так, втрати маси картоплі, нарізаного брусочками і смаженого у фритюрі, на 19% більше втрат маси картоплі, смаженого з невеликою кількістю жиру. У першому випадку інтенсивність випаровування вологи по всій поверхні шматочків картоплі однакова. При смаженні з невеликою кількістю жиру спочатку обсмажується поверхню шматочків, що стикається з дном посуду. За цей час всередині шматочків відбувається клейстеризація крохмалю, і при подальшому обсмажуванні інших поверхонь цих шматочків волога буде випаровуватися повільніше.
Крім цього зміна маси картоплі та овочів при смаженні пов'язано з їх питомою поверхнею. Так, втрати маси картоплі, нарізаного брусочками, при смаженні у фритюрі на 10% менше в порівнянні з картоплею, нарізаною солом кой. Це пояснюється збільшенням площі поверхні продукту, дотичної з гарячим жиром, і, отже, збільшенням інтенсивності випаровування води.
. 2.6 Зміна крохмалю
Крохмаль - один з продуктів фотосинтезу, що протікає в зелених листах рослин. Він відкладається в рослинних тканинах у формі своєрідних зерен, що мають шарувату будову і розміри від часток до 100 мкм і більше.
Розрізняють бульбове крахмалсодержащих сировину (бульби картоплі, батату, маніока і ін.) і зернове (зерно кукурудзи, пшениці, рису, сорго, ячменю і ін.) і відповідно до цього бульбовими і зерновий крохмалі.
При кулінарній обробці крахмалсодержащих продуктів крохмаль виявляє здатність до адсорбції вологи, набухання і клейстеризації, в ньому можуть протікати процеси деструкції та агрегації молекул.
Інтенсивність всіх цих процесів залежить від походження і властивостей самого крохмалю, а також від технологічних факторів - температури і тривалості нагрівання, співвідношення крохмалю і води, виду і активності ферментів та ін.
Розчинність. Нативний крохмаль практично не розчиняється у холодній воді. На цій властивості заснований метод його виділення з рослинних продуктів. Однак внаслідок гідрофільності він може адсорбувати вологу в кількості до 30% власної маси. Низькомолекулярні полісахариди, зокрема амилоза, що містить до 70 глюкозних залишків, розчиняються у холодній воді. При подальшому збільшенні довжини молекули полісахариди можуть розчинятися тільки в гарячій воді. Процес розчинення крохмальних полісахаридів протікає повільно через відносно великого розміру молекул. Ві...
