ханічному очищенню - 10-20, при доочистці - 11-15, а всього в залежності від сезону - 25-40%. Відходи швидко псуються, тому повинні своєчасно вилучатися з цеху або перероблятися. При переробці від ходів одержують крохмаль.
Очищену картоплю на повітрі швидко темніє. Потемніння викликають ферментативні процеси - окислення речовин фенольного характеру (тирозин та ін.), Що містяться в клітинах картоплі, з утворенням Темна сполук, які називаються меланіну. Для оберігання від потемніння очищену картоплю зберігають у воді. Однак Ділильний зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин. Так, за 6 год зберігання у воді цілими бульбами картопля втрачає 0,72%, а нарізаний - до 2,5% всіх сухих речовин, що містяться в ньому. Тому при централізованому виробництві очищеної картоплі застосовують більш ефективні способи збереження кольору його бульб.
Очищену картоплю використовують цілим або нарізаним. Від форми нарізки залежить не тільки зовнішній вигляд страв, але часто і їх смак.
Пояснюється це тим, що напівфабрикати різної форми мають неоднакову питому поверхню, від чого залежать втрати води при смаженні і утворення нових смакових речовин в поверхневій скоринці. Наприклад, 100 г картоплі цілими бульбами мають поверхню 30-50 см2, а нарізаного соломкою - близько 200-ЗОО см?.
Форма нарізання овочів повинна відповідати формі продуктів, що входять до складу страви.
Обробка коренеплодів. До цієї групи овочів відносяться морква, буряк, бруква, редис і так звані білі коріння - петрушка, селера, пастернак.
Коренеплоди сортують за розмірами, видаляючи загнили екземпляри. У молодої морквини і буряка зрізають бадилля. Бадилля буряка придатна для приготування борщу і свекольника. Миють коренеплоди вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Буряк, ріпу, брукву дрібних і середніх розмірів, коротку морква очищають у Картофелечистка, а довгу морква - вручну.
Білі коріння сортують, потім обрізають зелень і дрібні корінці, після чого промивають і очищають вручну. Зелень перебирають, видаляють зіпсовані, пожовклі, мляві листя і миють. Очищення ароматичних коріння, ретельно промиті, використовують для ароматизації бульйонів.
Зберігають очищені коренеплоди на деках або лотках покритими вологою тканиною.
Обробка цибулевих овочів. У ріпчастої цибулі відрізають шийку, знімають сухі лусочки, промивають в холод воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою для видалення ефірних олій. Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою.
Лук-порей перебирають, відрізують корінці, видаляють пожовклі і загнили листя, відрізають білу частину (цибулину), розрізають її вздовж, промивають і шаткують. Зелені частини використовують у складі букета прянощів для ароматизації бульйонів.
. 2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
. 2.1 Зміна структури і властивостей м'яса
Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.
Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55? С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62? С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають скловидними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.
Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненню кулінарної готовності в глютин переходить 20-45% колагену.
Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічної будови м'язи; температури; реакції середовища і т.д.
При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100? С.
Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засновано маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.
Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробці є наслідком двох протилежних процесів:
набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи;
зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації ...
