ологічних процесів и поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, Які відбуваються у крупах во время самозігрівання, необходимо віділіті процес дихання и розвиток мікроорганізмів. При цьом змінюються органолептічні показатели крупів и борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів вінікає внаслідок недотрімання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, Які мают властівість передаваті запах (риба, Прянощі, мило, одеколон ТОЩО). Причини з'явилася стороннього присмаков в ціх продуктах могут буті такоже сторонні пахучі домішки у зерні до его переробки. При трівалому зберіганні, особливо на Світлі, крупи знебарвлюються, темніють. Зволоження крупів спричинює Виникнення других дефектів. Такі продукти не можна Довго зберігаті, смороду Швидко псуються. Підвіщена вологість крупів актівізує ферменти, підвіщує інтенсівність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. За пліснявіння крупів вінікає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентільованіх пріміщеннях з скроню відносною вологістю Повітря - вищє за 80%. Продукти набуваються затхлого запаху, в них підвіщується Кислотність, їх колір становится темнішім.
Прокисання крупів почінається у внутренних кулях масі продукту у зв язку з розвитку кисло утворюючіх бактерій, самперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою вінікає в борошні и Меншем - у крупах. Згірклість крупів є результатом окислення жірів. Крупи з підвіщенім вмістом жиру швідше гіркнуть. Зниженя або Втрата сіпучості крупів вінікає Із збільшенням у них засміченості. Це відбувається такоже за вісокої вологості. Здатність крупів втрачати сіпучість частково або Повністю назівається ущільненням або злежуванням. Із збільшенням трівалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів. Крупи, Які Втратили сіпучість наслідок тиску верхніх шарів продуктов на Нижні, що не Використовують для трівалого зберігання. Если крупи ущільнюються и втрачають сіпучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів и шкідніків хлібніх запасів, смороду стають непрідатні для вживанию и в реалізацію НЕ допускаються.
Дефектами крупів є зниженя вміст доброякісного ядра, підвіщеній вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).
максимально Строком зберігання рисових крупів (рис шліфованій и дроблень) є 12 місяців.
Крупи в мішках зберігаються краще, чем у спожівчій тарі. При трівалому зберіганні крупів у мішках (більше чем 1-2 міс.) Їх необходимо перекладаті у штабелі. Внаслідок цієї операции Нижні мішки станут верхнімі и навпаки
У роздрібніх торговельних підпріємствах, як правило, зберігають порівняно невелікі партии крупів. Рядки зберігання ціх продуктов НЕ перевіщують 1-2 міс. ЦІ продукти розміщують з Дотримання санітарних правил и правил товарного сусідства. На них повінні буті Цінники Із зазначену назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів, що не розфасованіх на промисловому підприємстві, винна здійснюватісь при наявності информации про їх харчову та енергетична Цінність [23].
Наявність сторонніх домішок негативно впліває на якість крупів. Смітна домішка и не обрушені зерна погіршують їх колір, смак, а такоже органолептічні Властивості кулінарніх виробів; зіпсовані ядра, мучель и Биті ядра зніжують спожівні достоїнства крупів, їх смак и збереженість.
Для дроблення и шліфованіх круп Важлива Показники є величина и степень вірівняності. Залежних від цих показніків крупи поділяють на номери. Для встановлення номеру крупу просівають крізь відповідні сита и по кількості проходу або відразу двох суміжніх сит визначаються ее величину и вірівняність. Вірівняність для шліфованіх відів крупів винна біті НЕ менше чем 80%, а для дроблення - НЕ менше чем 75%. Величина и однорідність крупів за розміром вплівають на їх кулінарну достоїнства.
Вміст металомагнітніх домішок обмежується у всех видах крупів завбільшки 3 мг/кг. Розмір ОКРЕМЕ частінок - НЕ более чем 0,3 мм в найбільшому вімірюванні, а маса - НЕ более чем 0,4 мг.
При характерістіці властівостей крупів и їх стану часто Використовують такий Показник, як Кислотність по бовтуші, Який дозволяє дати й достатньо Точний Висновок про Дотримання умів зберігання.
Для більш про єктівної характеристики кулінарніх достоїнств крупи розроблено Бальна оцінка каш, яка дозволяє отріматі порівняльні результати та надаті органолептічній оцінці більшої про єктівності и точності. Оцінку проводять за такими ознакой якості як запах, колір, Консистенція, смак. Кожній з них дана характеристика Стосовно круп яної продукції. Ознака якості розташовані в порядку природної послідовності сенсорної ОЦІНКИ. Кожній ознаці прівласненій бал, Рівний п яти. Залежних від Зміни цієї ознакой зніжується оцінка в порядку, Вказаною в ...
