того ж хороша кондиція. Одним з показників фортеці чаю служить терпкість настою, так як вона говорить про ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю - про ступінь екстрактивності таніну. Інший, ще більш наочний показник ступеня настою - «вершки». Багато хто помічав, що на поверхні охололого чаю з'являється як би пушок. Це і є чайні «вершки». Це суміш кофеїну з катехинами, добре розчинні в гарячій воді, але випадну у міцних чаїв в охолодженому настої. Коли «вершки» починають осідати, то настій чаю каламутніє, а після довгого відстоювання «вершки» можуть осідати на дно чашки у вигляді плівки. «Вершки» не утворюються в чаях, що дають світлий настій, особливо в ніжних і ароматних чаях з великим вмістом ефірів (ароматизовані жовті й зелені чаї, добірні сорти червоних, пушонги, квіткові чаї). Якщо наявність «вершків» вказує на фортецю чайного настою, то їх колір служить показником якості. Яскравий темно-оранжевий колір «вершків» з червонуватим відтінком - ознака гарного чаю високої якості, а тьмяний, бруднуватий колір - низького, поганої якості. Так само як і колір «вершків», важливе значення для визначення якості чаю має забарвлення настою, хоча, як ми бачили, вона жодним чином не є показником фортеці чаю.
) Колір настою вказує в першу чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний).
Говорячи про колір настою, слід розрізняти густоту, інтенсивність забарвлення і її яскравість, або, як кажуть фахівці, колер. Яскравість має набагато більше значення для чаю, ніж його колір. Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою гарного чаю. Навпаки, темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій говорить про погане, низьку якість чаю. Існують наступні відтінки яскравості настою: світлий, хороший, каламутний. Світлий колір не слід змішувати ні з мало забарвленим настоєм, ні з настоєм, слабким по фортеці, ні з рідким чаєм, тим більше спитим. Світлий відтінок зовсім не є дефектом чаю, а іноді навіть навпаки (в жовтих і квіткових чаїв) служить позитивним показником, оскільки у деяких сортів методи фабричної обробки, що підсилюють кольоровість чаю, автоматично знижують їх якість. Тому світлий відтінок настою в таких випадках служить гарантією правильності технологічних процесів, збереженні якості чаю. Хороший колер володіє інтенсивним забарвленням, прозорістю, яскравістю і служить показником хорошої якості і правильного заварювання майже всіх типів чаїв, а особливо чорних і червоних. Для останніх хороший колер служить також показником фортеці. Що стосується зелених і жовтих чаїв, то слід мати на увазі, що при гарній фортеці вони швидко темніють і злегка каламутніють негайно ж при наливанні з чайника в чашку, і тому їх колер при високому якість не буде яскравим вже через 3 - 4 хвилини. Мутний колер, характерне тьмяно-коричневим, непрозорим кольором настою, завжди свідчить про те, що чай зіпсований, або неправильно заварений, або взагалі був дуже низького сорту. Існує простий спосіб перевірки і відмінності яскравості настою від його забарвленості. Наприклад, високоякісні чаї, особливо цейлонські і південноіндійських, мають не сильно забарвлений, але яскравий настій, який ми зазвичай називаємо красивим кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає яскраво-помаранчевим, іноді я рожевим відтінком, якщо сорт дуже високий. Але якщо додати молоко до настоям низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він придбає тьмяний сірувато-бежевий колір. Неправильними уявленнями споживачів про фортеці і кольорі чаю в минулому користувалися різні фальсифікатори чаю. Догоджаючи смаку покупця, вони підфарбовують погані чаї або додають до них різні домішки, досягаючи тим самим настільки цінується споживачами густий забарвлення чаю, видаваної за фортецю. Інший спосіб досягнення темного настою - це додавання до спить чаю невеликої кількості соди і його подальше нагрівання і кип'ятіння. При цьому з чайного листа виганяється в розчин додаткову кількість пігменту, що підсилює забарвлення настою до темно-коричневого густого кольору. Ніяких поживних речовин в такому чаї немає, але можуть оказатиься досить шкідливі для здоров'я алкалоїди типу гуаніну (зазвичай цей алкалоїд міститься в пташиному посліді - гуано). Отже, правильно заварений міцний високоякісний чай не повинен бути ні занадто темного кольору, ні гірким на смак, але повинен володіти прозорістю, яскравістю, красивим кольором, бути ароматним, м'яким і приємним на смак.
Смак і аромат чаю служать неодмінними ознаками його якості. Аромат чаю, особливо у тонких сортів, утворюється в перші ж півтори-дві хвилини після заварювання і при перетримці понад 6 хвилин повністю випаровується. Ось чому заради збереження аромату слід припиняти заварювання вже через 4 хвилини. Смак і аромат пов'язані один з одним. Чай з приємним, сильним ароматом має хороший і терпкий...
