смак. Поєднання смаку та аромату створює так званий букет чаю, що сприймається краще органами дотику, ніж нюху. Ця обставина також робить вплив на людей зі слабко розвиненим нюхом, які не бачать різниці між смаком і ароматом. Аромат як якесь яскраво виражене особлива якість чаю для них не існує. Незважаючи на взаємозв'язок, смак і аромат є різними якостями чаю. Смак чаю трохи стійкіше аромату, і сприймається він легше. У його створенні беруть участь в основному катехіни, танін чаю. У порівнянні з ароматом смак утворюється набагато простіше. Смак виразно виявляється через терпкість чаю, до смаку навіть недосвідчений споживач легко відрізняє чорні чаї від зелених і жовтих. Інша справа - аромат. Він тонший, украй нестійкий, легко може зникати, і відчути його може далеко не кожен, особливо якщо чай невірно заварений. У той же час аромат чаю незмірно більш різноманітний, ніж смак. Аромат чаю є кінцевим результатом складних хімічних і біохімічних перетворень, що відбуваються як в процесі росту і переробки чайного листа, так і при його зберіганні. До останнього часу чаєводи не могли точно пояснити секрети освіти аромату чаю, хоча знали, що основою його є ефірні масла та їх сполуки з органічними кислотами чаю. Утретє аромату позбавляє нас не тільки задоволення від чайного напою, а й багатьох цінних, корисних речовин, що містяться в чаї. Ось чому аромат завжди вважався одним з найважливіших показників якості чаю. Саме ніжність аромату, його підвищена летючість, здатність зникати від будь-яких грубих сторонніх запахів і диктує нам делікатне поводження з чаєм при зберіганні і виборі режимів заварювання. Аромат в основному міститься в піні, що утворюється при заварюванні. У правильно завареного, гарного чаю аромат повинен бути досить чітко виражений і в чашці з настоєм. Аромат дуже важко описати словами. Титестери мають деякі визначення: розаністий, медовий, пріжарістий, димний, шкірястий. В цілому чайний аромат нагадує, звичайно, запах квітів, часом може бути схожий на запах троянд (розаністий) і цитрусових, це може бути суміш запахів суниці, герані і соку чорної смородини, але загалом аромат чаю не схожий ні на один з них в окремо, він незмірно більш тонкий і приємний. [6]
Таблиця 2
Органолептичні показники якості чаю
Найменування показателяХарактерістіка чаю сортаlaquo;Букетraquo;высшегопервоговтороготретьегоАромат і вкусПолний букет, тонкий ніжний аромат, приємний з терпкістю вкусНежний аромат, приємний з терпкістю вкусПріятний аромат, досить терпкий вкусСлабий аромат, недостатньо терпкий вкусГрубоватий аромат, слабо відчутний терпкий вкусНастойПрозрачний, світло-зелений, з жовтуватим оттенкомПрозрачний, світло-желтийЖелтий з червонуватим відтінком, недостатньо прозрачнийТемно-жовтий з червонуватим відтінком, мутноватийЦвет розвареного лістаОднородний, із зеленуватим оттенкомНедостаточно однорідний, з жовтуватим оттенкомНеоднородний, з жовтуватим оттенкомНеоднородний, темно-желтийВнешній вид чаю (прибирання): ЛістовогоРовний, однорідний, добре скрученнийНедостаточно рівний, скрученнийНеровний, недостатньо скрученнийНеровний, чаїнки погано скрученниеМелкогоРовний , однорідний, скрученнийРовний, скручений з наявністю пластінчатогоНедостаточно рівний, скручений або пластінчатийНеровний, пластінчатийгранулірованногоДостаточно рівний, сферичної або довгастої форми
. 3 Оцінка за органолептичними показниками чорного байхового фасованого чаю, реалізованого в роздрібній торговельній мережі м Коломна
Для дослідження якості чорного байхового чаю фасованого чаю різних виробників, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м Коломна «Магніт», були взяті 3 зразка.
Зразок 1: Цейлонський чорний чай байховий листовий ламаний «Принцеса Канді».
Зразок 2: Чай чорний «Акбар». Вищий сорт.
Зразок 3: Цейлонський чорний крупнолистовий чай «Майский». Вищий сорт.
Органолептична оцінка буде проводиться відповідно до ГОСТу 1938-90.
Таблиця 3
Інформація про зразки дослідження чорного байхового фасувального чаю
Найменування показника відповідно до вимоги ГОСТФактіческое значеніеОбразец 1Образец 2Образец 31234Наіменованіе продуктаЦейлонскій чорний чай байховий листовий ламаний «Принцеса Канді.» Чай чорний «Акбар» Вищий сорт.Цейлонскій крупнолистовий чай «Майский». Вищий сортнаіменованіе і місце- знаходження ізготовітеляПод контролем ТОВ «Орімі Трейд», Росія, 194044, Санкт-Петербург, вул. Тобольська, 3. Виготовлено і упаковано ТОВ «НЕП» Росія, 188682, Ленінградська обл., Всеволожский р-н, пос.ім.Свердлова, мкр.1,15/4Ізготовітель: ТОВ «Яковлевскаячаерасвесочная фабрика», 142 152, Росія, Московська область, Подільський район, Яковлево, вул. Шосейна, буд. 1 Країна вирощування: Шрі-Ла...
