ормулі:
н/ф=Qбр * (1-х), кг (2.7)
Де Qн/ф - вихід напівфабрікату, кг;
Qбр - маса сировини брутто, кг;
х - частка відходів и Втрати в Загальній масі сировини,%;
Вихід продукту на ОКРЕМЕ стадіях ОБРОБКИ відповідно складає:
1=Qбр * (1-х1), кг (2.8)
Q2=Qбр * (1- (х1 + х2)), кг (2.9)
Q3=Qбр * (1- (х1 + х2 + ... + хn)), кг (2.10)
Де х1, х2, хn - частка відходів и витрат в Загальній кількості сировини на даній Стадії ОБРОБКИ:
х=х1 + х2 + ... + хn, (2.11)
Розрахунок виходим напівфабрикатів и відходів з овочів, Які підлягають механічній обробці представлено в табліці 2.9.
Таблиця 2.9. Вихід напівфабрикатів и відходів для тихий овочів, что підлягають механічній обробці
ПродуктіНайменування операційМеханічне проміванняМеханічне очіщенняРучна доочістка1234КартопляМаса, брутто, кг46,14845,2338,44% відходів2158Маса відходів, кг0,926,783,08Віхід, кг35,37МоркваМаса, брутто, кг8,388,217,14% відходів2135Маса відходів, кг0, 171,070,36Віхід, кг6,79БурякМаса, брутто, кг6,356,225,41% відходів2135Маса відходів, кг0,130,810,27Віхід, кг5,14
Таблиця 2.10. Вихід напівфабрикатів и відходів для овочів, фруктів та зелені, что піддаються немеханічній (ручній) обробці
ПродуктіМаса сировини, брутто, кгКіл-сть відходівВіхід напівфабрикатів, кг% кг12345Цібуля ріпчаста10,96161,759,21Капуста свіж4200,803,20Огіркі свіжі8,113201,626,49Помідорі свіжі15,04152,2612,78Яблука5,112301 , 533,58Часнік0,3220,070,23Перець солодкій0,3250,080,23Лімон0,125200,030,10Цібуля зелена0,950,050,86Корінь петрушки1,540,061,44Виноград0,112270,030,08Кабачки0,112480,050,06Капуста кольорова1,42240,341,08Огіркі солоні0,58280,160,42Печеріці0,64100,060,58Лістя салату0,9270,240,66Сліві0,58280,160,42Спаржа0,64100,060,58Зелень петрушкі0,9270,240,66
Візначаємо режим роботи ОВОЧЕВЕ цеху. Дані зводімо в таблиці 2.11.
Таблиця 2.11. Режим роботи овочевоо цеху
Місце реализации продукції ОВОЧЕВЕ цехуЧасі реалізаціїЧасі роботи ОВОЧЕВЕ цеху для забезпечення підпріємстваЗагальна длительность роботи овочевої Лінії, годПріміткаЗал ресторану1200-00000800-16008Без вихідних
После розробки виробничої програми візначаємо технологічні Лінії та обладнання в ОВОЧЕВЕ цеху.
У ОВОЧЕВЕ цеху віділяють трьох основні технологічні Лінії:
· Лінія ОБРОБКИ картоплі та коренеплодів
· Лінія ОБРОБКИ Цибулеве овочів
· Лінія ОБРОБКИ зелені та листових овочів
Інколи такоже віділяють лінію ОБРОБКИ фруктів и окремо віділяють лінію ОБРОБКИ капусти.
Таблиця 2.12. Технологічні Лінії та обладнання ОВОЧЕВЕ цеху
Технологічні лініїВіконуючі операціїОбладнання робочих місцьЛінія ОБРОБКИ картоплі та коренеплодівСортування, миття, механічна очистка, ручна доочищення, миття, нарізкаВіробнічі столи, мійні ванни, Картоплечистка, овочерізка, універсальний прівідЛінія ОБРОБКИ Цибулеве овочівСортування, відрізання Донцов, очистка, миття , нарізкаВіробнічі столи, мійні ванни, овочерізкаЛінія ОБРОБКИ капустіСортування, очистка, миття, шінкуванняВіробнічі столи, мійні ванни, овочерізкаЛінія ОБРОБКИ зелені та листові овочівСортування, миття, зачісткаВіробнічі столи, мійні ванніЛінія ОБРОБКИ фруктівСортування, миття, очищення, нарізкаВіробнічі столи, мійні ванни
. 3.2 Розрахунок обладнання
На лініях Встановлюємо Наступний обладнання: мийно, немеханічне, механічне, теплове, холодильне для короткочасного зберігання напівфабрикатів.
Технологічні розрахунки немеханічного обладнання зводімо до підбору машин согласно до необхідної максімальної годінної продукції, візначаємо годину їх роботи та фактичного коефіцієнта їх использование. Для использование одних и тихий самих операцій промісловістю віпускаються Механізми різної потужності.
Щоб візначіті Який з них необходимо Встановити в цеху, та патенти, розрахуваті необхідну Потужність механізму.
Продуктивність механічного обладнання G, кг/рік. візначаємо за формулою:
треб=Q/(0,5 * Т), кг/рік. (2.12)
Де Q - Кількість продуктов, оброблювальніх помощью даного механізму, кг;
Т - длительность роботи Зміни, рік.
На підставі розрахунку продуктівності механічного обладнання по діючім довіднікам и каталогом підбіраємо обладнання и віз...
