y"> 2.3 Проектування ОВОЧЕВЕ цеху
У даного курсового проекті розглядається овочевий цех. ВІН призначеня для ОБРОБКИ картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені и виготовлення напівфабрикатів: сірої очіщеної картоплі, свіжіх очищених коренеплодів и ріпчастого цибулі, зачіщеної свіжої білокачанної капусти, оброблений коріння и зелені. Цех має буті пов язаний з Комор овочів, гарячим и Холодним цехами.
У цеху віділяються робочі місця для ОБРОБКИ ОКРЕМЕ відів овочів, оснащені в основному механічнім и Допоміжним устаткуванням. Крім того, вікорістовується Спеціальне устаткування, что полегшує працю працівніків.
. 3.1 Розробка виробничої програми ОВОЧЕВЕ цеху
Виробнича програма цеху покладів від типу закладу, что проектується и розраховується на Основі виробничої програми закладу.
Таблиця 2.8. Виробнича програма ОВОЧЕВЕ цеху
СіровінаПрізначенняМаса на 1 порц.Чісло порційСумарна масаСпосіб обробкіБНБН12345678Цібуля ріпчастаФрікаделькі в соусі №6207630210180Ручній: відалення Донцов, очистка, мийка, нарізанняБульйон мясний прозорий №253151327405351Суп-пюре з птиці №2511510812080Печеня по-домашньому №1114181515270225Солянка рибна №23260509456404700Юшка по-міслівські №11121815611098915Ріба запечена з помідорамі №5078634272204Антрекот з Цибулів №56050423216001344Солянка з риби на сковороді №50910858580464Дічіна тушкована з рисом №64711955605495Рагу ОВОЧЕВЕ №7144020416080Всього109609038КартопляКурка фарширована № 157282830840840Салат столичний № 984835211008735Салат рибний делікатесній №96413020820600Вінегрет з оселедцем №101654010650400Печеня по-домашньому №11142531901537952850Борщ український № 18310780 8085606400Юшка по-мисливські №11121331006181136100Рагу ОВОЧЕВЕ №71448404192160Антрекот з Цибулів №5601801503257604800Ескалоп №5691801503868405700Ніркі з грибами в соусі червоному з вином №5782402152560005375Картопля відварна №6922101701021001700Картопля Змасти №696210170714701190всього4614836850моркваСалат рибний делікатесній №96131020260200Ручній: сортуваннях, мийка, очищення, мийка, нарізанняВінегрет з оселедцем №101201510200150Салат вітамінний №82181530540450Асорті рибне № 14419158152120Печеня по-домашньому №1114252015375300Бульйон мясний прозорий №253161327432351Борщ український № 18325208020001600Суп-пюре з птиці №251121089680Юшка по-мисливські №11122520 6115251220Рагу ОВОЧЕВЕ №714242049680Ріба запечена з помідорамі №507151534510510Дічіна тушкована з рисом №64740325522001760всього83866821БурякБорщ український № 18375608060004800Механічній: сортуваннях, мийка, очищення, нарізанняВінегрет з оселедцем №101352710350270всього63505070Капуста свіжаБорщ український № 18350408040003200Ручній: мийка, відалення неїстівніх частин, нарізаннявсього40003200ПетрушкаСуп-пюре з птиці №251121089680Ручній: мийка, очищення, нарізкаЮшка по-мисливські №111210861610488Рагу ОВОЧЕВЕ №71410844032Язік заливні № 15532206040Суп-пюре з птиці №251121089680всього902720Огіркі свіжіКанапе з ікрою та севрюга №2819156913111035Ручній: мийка, нарізанняЯзік заливні № 15553502010601000Салат столичний № 98383021798630Салат Із помідорів та огірків № 5963504025202000Салат рибний делікатесній №96312520620500Салат вітамінний №82252030750600Салат делікатесній №843125341054850всього81136615Помідорі свіжіСалат Із помідорів та огірків № 5988824035203280Ручній: відалення плодоніжкі, мийка, нарізанняСалат рибний делікатесній №96242020480400Салат вітамінний №8240353012001050Салат делікатесній №8447403415981360Асорті рибне № 14418158144120Ріба запечена з помідорамі №5072001703468005780Паста Фетучіні з морепродуктамі65602013001200всього1504213190ЯблукаСалат вітамінний №8240353012001050Ручній: миття, відалення насіння, нарізанняСамбук яблучний № 9041131052427122520Салат вітамінний №8240353012001050всього51124620ЧаснікПеченя по-домашньому №111422 153030Ручній: чищення, мійкавсього3030Перець солодкійБорщ український № 1831410801120800Ручній: чищення, мийка, нарізаннявсього1120800ЛімонСолянка з риби на сковороді №5098758464406 Ручний: мийка, нарізанняМусс лимонний №9004518301350540Чай з лимоном №94410866048Ікра зерниста порціямі №4310940400360Асорті рибне № 1448786456Солянка рибна №2328594752470всього30901880Цібуля зеленаІкра зерниста порціямі №43131040520400Ручній: мийка, нарізаннявсього520400Капуста кольороваСалат делікатесній №844222341428748Ручній: мийка, відалення неїстівніх частин, нарізанняРагу ОВОЧЕВЕ №714201648064ПечеріціНіркі з грибами в соусі червоному з вином №57857432514251075Ручній: сортуваннях, мийка, очищення, нарізанняДічіна тушкована з рисом №64728215515401155всього29652230спаржаСалат делікатесній №843223 341088782Ручна: мийка, чіщеннявсього1088782
У ході ОБРОБКИ сировини в ОВОЧЕВЕ и Отримання напівфабрикатів візначаємо вихід напівфабрикатів и відходів.
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначаються по Ф...
